??? 1．工藝流程? 柿子→脫澀→破碎、除梗→調整成分→發酵→壓榨→后發酵→陳釀→下膠澄清????
??? 2．工藝規范
??? (1)柿子：我國分布廣，資源豐富。柿子含糖量高，是釀酒的好原料。
??? (2)脫澀：將柿子用水洗凈后，浸入40℃溫水中處理24小時，以除去澀味。
??? (3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盤，用破碎機破碎。
??? (4)調整成分：調糖分與酸度。柿子的糖分可達20％左右，一般不用加糖。酸度較低，一般需加酸(蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等)，在發酵前含酸量應調整到6克／升左右。
??? (5)發酵：柿子漿加0.1％果膠處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分攪拌，在26℃～28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周，在殘糖降至5克／升以下時，發酵基本停止。
??? (6)壓榨：發酵結束后，應進行壓榨；出罐時，先將自流酒放出，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。
??? (7)后發酵：把分離出來的汁液進行后發酵，使殘糖繼續發酵，轉變成酒精。后發酵采用密閉發酵，正常的后發酵，糖濃度是不斷下降的。
??? (8)陳釀：后發酵結束后，進行換桶、添桶等操作，進入陳釀期，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、濕度，應通風并注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作，不使酒與空氣接觸，以防氧化，保持酒的原果香及新鮮度。
??? (9)下膠澄清：酒的外觀須澄清透明，所以需下膠澄清。下膠澄清是在酒中加一種或幾種有機或無機不溶性成分，使它在酒液中產生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的顆粒物除去。下膠材料可用明膠、魚膠、干酪素、皂土等。用量通過小型試驗來確定。下膠時要將材料迅速同酒混勻，使之分散到整桶酒液中。下膠澄清與過濾應結合進行，以獲得更好的澄清效果。