溴酸鹽在面團發酵、醒發和烘焙過程中可顯著改善面粉的烘焙效果，因而被認為是*好的面團調節劑之一。自1914年KBrO3初次在美國用于面包烘焙以來，迄今已有90年歷史。2005年以前國內許多企業都將溴酸鹽作為面粉添加劑的**。但溴酸鹽是一種2B級潛在致癌物，過量食用會對人體中樞神經、腎臟產生危害。1992年世界衛生組織建議禁止使用溴酸鉀作為面粉處理劑，世界各國也先后頒布了禁止使用溴酸鹽的禁令。我國從2005年７月１日起禁止KBrO3作為食品添加劑在小麥面粉中使用［1］，同時在《食品添加劑使用衛生標準》［2］中取消KBrO3作為面粉處理劑使用。

面制品中溴酸鹽殘留量的檢測比較困難，AOAC推出的官方分析法［3］操作繁雜，靈敏度低（*低檢出限為1mg／kg，定量限為10mg／kg）。近年來開發了飲用水和面粉中溴酸鹽測定的多種儀器分析方法［4–12］，我國于2006年頒布了GB／T21088–2006［13］。面粉成分相對單一，而面制品則含有油脂、食鹽、調味料、防腐劑、色素等多種干擾成分，會對水溶性溴酸鹽的提取產生一定影響。筆者對面制品中溴酸鹽的提取、凈化技術進行研究，建立了適合面制品中溴酸鹽測定的離子色譜分析方法，并對市售面制品及面粉改良劑中的溴酸鹽進行了檢測。

1實驗部分

1．1主要儀器與試劑

離子色譜儀：ICS–3000型，戴安（中國）有限公司；KBrO3標準品：純度不小于99.8%，250g，瑞士Fluka公司；KBrO3標準溶液：準確稱取KBrO3標準品，以水溶解配制成質量濃度為1000.0mg／L的標準溶液，備用；碳酸氫鈉：優級純；甲醇：色譜純；其它試劑均為優級純或分析純；實驗用水為二次去離子水。

1．2色譜條件

色譜柱：AS9–HC型（250mm×4mm），保護柱為AG9–HC（50mm×4mm）；抑制器：ASRSULTRAⅡ（4mm）；淋洗液：0.009mol／L碳酸氫鈉溶液；淋洗液流速：1.0mL／min；電導檢測器電流：80mA；進樣體積：200μL。

1．3標準曲線繪制

分別吸取一定體積的KBrO3標準溶液到25mL容量瓶中，用水定容，配制成質量濃度分別為0.50，1.00，2.00，4.00，5.00mg／L的標準系列溶液，在1.2色譜條件下進行測定，以KBrO3質量濃度（x）為橫坐標，色譜峰面積（y）為縱坐標，繪制標準工作曲線。

1．4樣品采集

面制品工藝復雜、種類繁多，包括油炸食品、膨化食品、烘焙食品、冷凍食品等，為保證樣品有充分的代表性，采樣地點包括大中型超市、快餐廳、酒樓和早餐店，所采樣品涵蓋油條、麻花、春卷、饅頭、面包、糕點、餅干、掛面、漢堡、冷凍食品等各種早餐食品、休閑食品和洋快餐，共采集面制品144份。同時采集不同品牌、不同種類的10種面包改良劑。

1．5樣品測定

取待測樣的面制品部分先剪碎或切片（如試樣含夾心、蔬肉餡或奶油等非面制品部分，應先去除該部分），于50～60℃下烘干，取出冷卻至室溫，用攪拌機粉碎制成勻質樣品。

準確稱取上述勻質樣品3g（精確至0.001g）于50mL塑料離心管中，加入30mL水溶解，旋轉振蕩充分混勻，超聲15min，以5000r／min轉速離心10min。取10mL溶液通過活化后的HLB固相萃取小柱和銀氫柱，棄去前1mL濾液，收集續濾液，用0.45μm濾膜過濾，上機檢測。HLB柱使用前用10mL甲醇、20mL去離子水活化，銀氫柱用20mL去離子水活化。

對脂肪含量高的樣品（如油炸食品），準確稱取勻質樣品3g（精確至0.001g）于50mL離心管中，加入30mL水，旋轉振蕩充分混勻，超聲15min后加入10mL正己烷除脂，重復除脂兩次，之后同上處理。

2結果與討論

2．1提取時間的影響

溴酸鹽是水溶性的，面粉成分比較單一，在分析面粉時直接加水即可快速提取。但在分析面制品時，由于面制品含有油脂、食鹽、調味料、防腐劑、色素添加劑等多種成分，不溶性油脂等干擾成分的存在會對水溶性溴酸鹽的提取產生一定影響。提取時間過短可能會導致提取不完全的現象，為此考察了提取時間對提取效率的影響（見圖1）。采用陰性樣品添加1.0mg／kgKBrO3標準溶液試驗，發現超聲提取15min即可提取完全。

2．2提取溶劑用量的選擇

與GB／T21088–2006相比，本方法大大減少了稱樣量，操作起來更加方便快捷，特別適用于復雜基質面制品和大批量樣品的檢測。

采用油條陰性樣品添加1.0mg／kgKBrO3標準溶液試驗了不同體積溶劑對溴酸鹽提取效率的影響，試驗結果見圖2。平行試驗發現采用不同溶劑用量提取時，回收率的變異系數（CV）在0.9%～2.8%范圍內，說明不同溶劑用量提取效果的重復性很好，溶劑用量過少可能會因飽和而提取不完全。根據加標回收試驗結果，選定添加30mL水提取。

2．3除脂溶劑的選擇

GB／T21088–2006采用石油醚去除脂肪，由于石油醚是一種多沸程的低級烷烴混合物，有異常氣味，操作不便。而正己烷具有同樣作用，且氣味微弱。分別利用KBrO3含量為0.5，1.0，2.0mg／kg的含脂樣品進行試驗，比較了石油醚和正己烷的除脂效果，樣品加標回收試驗結果見表1。試驗結果顯示采用正己烷除脂的回收率高，精密度好。考慮到實際操作的便捷性和檢測對象大部分含有動植物油脂成分，本方法采用正己烷作為油脂提取溶劑。

2．4固相萃取柱的選擇

除溴酸鹽外，面制品和面粉改良劑中通常還含有其它多種食品添加劑，如香精、香料等。常規方法僅采用超濾法過濾水溶性大分子，為了盡可能減少其它物質對溴酸鹽提取和分離的干擾，采用固相萃取柱進行萃取分離。比較了C18柱和HLB柱的萃取效果，結果見表2。結果顯示HLB柱作為固相萃取柱較為理想。

2．5線性范圍、檢出限和加標回收率

溴酸根離子質量濃度在0.1～10mg／L范圍內線性良好，線性相關系數（r2）大于0.999。選擇未檢出溴酸鹽的油條和漢堡為基質進行加標回收試驗，測得方法的*低檢出濃度為0.5mg／kg。試驗結果表明，不同基質中的加標回收率在78.4%～106.3%之間，變異系數（CV）不大于8.4%。

2．6樣品分析

2.6.1面制品

面制品種類繁多，制作工藝、花樣各不相同。為全面考察各種面制品中溴酸鹽改良劑的使用情況，共采集各類面制品144份。其中國內現制食品和預包裝食品84份，檢出不合格1份，合格率為98.8%，不合格樣品中溴酸鹽含量為28.8mg／kg；進口產品60份，均為預包裝食品，檢出不合格樣品3份，合格率為95.0%，不合格產品中溴酸鹽含量分別為9.2，10.6，14.6mg／kg。

2.6.2面包改良劑

雖然國家沒有明確規定面粉改良劑中是否允許添加溴酸鹽，但在《食品添加劑使用衛生標準》中已經取消了溴酸鉀可以作為面粉處理劑的規定，因此作為面粉改良劑理論上也不應該含有溴酸鹽。檢測了不同品牌的10種面粉改良劑，產品名稱包含“面包（或面粉）改良劑”的產品6份，其中5份溴酸鹽含量在20.3～154.7mg／kg范圍內，未檢出的樣品色譜圖中，溴酸鹽出峰前基線急劇升高并出現大的平臺峰，因此即使含有有溴酸鹽，其色譜峰也被完全覆蓋，而且實驗發現無法通過常規手段去除此類干擾。產品名稱為“泡打粉”的產品4份，均未檢出溴酸鹽。

3結語

離子色譜法能夠準確定性、定量分析面制品中的溴酸鹽，測量精密度、準確度較高，可滿足各種復雜基質面制品中溴酸鹽的測定要求。