作者:宋檢 時間:2022-10-31 來源:互聯(lián)網(wǎng)
與直覺相反的是,甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的,甲醇實際上來源于植物組織本身。對于葡萄果實來說,其細胞壁上含有大量的果膠,它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖,其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下,酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān),因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中,甲醇的含量也會更高一點。
甲醇來源于植物組織,因此在釀造過程中很難完全避免。不過,在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中,為了提高出汁率以及方便澄清,會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成,從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。對原料的篩選,以及對發(fā)酵條件的嚴格控制,都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。此外,在紅葡萄酒的釀造中,適當減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升,根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的標準(Oeno 19/2004,葡萄酒中不同物質(zhì)的*大檢出值,國標規(guī)定與其相符),紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。
至于自釀葡萄酒,由于原料和釀造方式千差萬別,因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過,相比工業(yè)生產(chǎn),家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。一般來說,如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒,并且釀造方法得當,葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標準。然而,當原料出現(xiàn)霉爛,或者在過熱的條件下釀造時,就有可能出現(xiàn)甲醇超標的情況。由于家庭釀造缺乏檢測條件,酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨,因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺,由此就有可能帶來健康風險。
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