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糟蛋衛生質量的感官鑒別與處理

作者:宋檢 時間:2022-11-02 來源:互聯網

(一)糟蛋的感官檢查方法

糟蛋是選用新鮮鴨蛋經裂殼后,用優質糯米制成的酒糟腌制慢泡而成的一種再制蛋品,是我國具有獨特風味的產品。它具有蛋殼柔軟、蛋質細嫩、醇香可口、回味悠長的特點。我國浙江平湖軟殼糟蛋和四川宜賓敘府糟蛋*為有名。


平湖糟蛋產于浙江平湖,已有200余年的生產歷史。因糟蛋蛋殼已脫落,殼內膜包裹著蛋內容物,如同軟殼蛋,故又稱為軟殼糟蛋。糟制時間以4~5個月時間為宜,保存期為6個月左右。食用時只需把糟蛋取出,放在碗或碟內,用小刀輕輕劃破糟蛋殼內膜,取少量慢食,醇香可口,回味悠長。敘府糟蛋產于四川省宜賓市,宜賓曾稱敘府,故其糟蛋稱為敘府糟蛋,已有120多年的生產歷史。它具有工藝精湛、殼內膜不破、蛋質軟嫩、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食等特點,深受消費者喜愛。敘府糟蛋糟制近1年時間,再存放4個月即為成品。成品敘府糟蛋的保存期可達3~5年,以3年以上的陳糟蛋為*好。


糟蛋的質量以感官檢查為主,主要是觀察蛋殼脫落情況,蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態,以及嗅、嘗其氣味和滋味。


(二)不同質量糟蛋的感官特征與處理

1.良質糟蛋 形態完整,蛋殼全脫落或基本脫落,殼內膜完整,蛋大而豐滿,蛋清呈乳白色膠凍狀,蛋黃呈桔紅色半凝固狀態,香味濃厚,稍帶甜味。


2.次質糟蛋 形態完整,蛋殼脫落不好,殼內膜完整,蛋內容物凝固不良,蛋清為液體狀態,香味不濃或有輕微異味。

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