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如何看待食用菌中的重金屬

作者:宋檢 時(shí)間:2022-11-29 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

關(guān)于食用菌中含有重金屬的傳聞一直就沒(méi)有停止過(guò),消費(fèi)者往往一聽“重金屬”幾個(gè)字就會(huì)大驚失色,再加上市場(chǎng)上各種各樣的菌類實(shí)在太多,一時(shí)無(wú)法一一加以辨別,有時(shí)候即使想買菌類回家豐富一下餐桌,也感覺無(wú)從下手。那么,食用菌里面的重金屬真的有那么多嗎?所有菌類都含有超量的重金屬嗎?為此,我們特邀行業(yè)專家給予專業(yè)的解答,希望有助于消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上的菌類加以科學(xué)甄別,在收獲美味和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)獲得健康保障。

 

一說(shuō)到食物中的重金屬,很多人腦子中就會(huì)跳出“食用菌重金屬超標(biāo)”這個(gè)概念。那么,重金屬到底是不是菌類的專屬呢?什么樣的菌類是安全的呢?

 

重金屬無(wú)處不在

 

實(shí)際上,所有的食物中都或多或少含有重金屬,重金屬在所有食物中都是普遍存在的,食用菌自然也不例外。因?yàn)橹亟饘偈且环N環(huán)境污染物,它在環(huán)境中無(wú)處不在,比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而我們的食物在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程都無(wú)法脫離所處的環(huán)境,自然也難以杜絕重金屬。

 

一般說(shuō)來(lái),野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高,而需要覆土栽培的食用菌,比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等,容易受到土壤中重金屬的污染。相對(duì)而言,用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。

 

食用菌富集重金屬只是食用菌對(duì)不良生長(zhǎng)環(huán)境的一種自我保護(hù)機(jī)制,并不是食用菌生長(zhǎng)的必然結(jié)果。食用菌會(huì)產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白,通過(guò)與重金屬絡(luò)合生成無(wú)毒的絡(luò)合體來(lái)解毒,從而讓食用菌“不怕”重金屬;而在環(huán)境中,尤其是污染環(huán)境中,往往存在一定量的重金屬,于是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面,并且越積越多。這跟環(huán)境污染有直接關(guān)系。

 

食用菌雖然有富集重金屬的能力,但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中,供它來(lái)富集,才會(huì)發(fā)生超標(biāo)的后果,食用菌本身并不會(huì)憑空產(chǎn)生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環(huán)境有很大關(guān)系,環(huán)境好的,重金屬就少。也就是說(shuō),環(huán)境好的地方,食用菌也比較安全。所以,在人工培養(yǎng)食用菌時(shí),通過(guò)控制環(huán)境中的重金屬,也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過(guò)程中,我們可以通過(guò)肥料控制、土壤優(yōu)化和水質(zhì)控制等方法,有效地降低其中的重金屬含量,通常來(lái)說(shuō)大家不用太擔(dān)心。從一些關(guān)于食用菌中重金屬含量的檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)中,在無(wú)污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒(méi)有富集到重金屬。

 

我國(guó)《GB2762-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴(yán)格的限量規(guī)定,具體限量值在標(biāo)準(zhǔn)中也很明確。監(jiān)管部門針對(duì)市場(chǎng)所售的菌菇類產(chǎn)品,都會(huì)嚴(yán)格按照食品中污染物限量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重金屬等的殘留檢測(cè),以確保消費(fèi)者食用安全。

 

選擇安全菌類食用

 

重金屬一般是看不見、摸不著的,所以,對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),僅憑人的五官是很難判斷你買的食用菌是否存在重金屬超標(biāo)。 那么普通消費(fèi)者如何避免重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)呢?*好的辦法就是盡量去正規(guī)的市場(chǎng)、超市購(gòu)買菌類產(chǎn)品,因?yàn)檫@些地方的產(chǎn)品通常有較為嚴(yán)格的質(zhì)量控制,風(fēng)險(xiǎn)會(huì)小一些。如果在野外自己采集菌類食用,不僅有采到毒蘑菇的可能性,也因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè),可能采到了重金屬超標(biāo)的食用菌,一旦食用后,會(huì)影響身體健康。因此,建議消費(fèi)者不要貪圖新鮮而隨意采食野外生長(zhǎng)的食用菌。

 

根據(jù)目前各地正規(guī)市場(chǎng)上的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看,絕大部食用菌中重金屬并未超標(biāo),即使食用菌中的重金屬超標(biāo),一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實(shí)際危害。所以,正常飲食并不用太擔(dān)心。

 

但如果從膳食均衡的角度出發(fā),還是建議健康人平均每天吃水發(fā)后的菌類不超過(guò)50克。食用菌在膳食中不是營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源,主要作用只是提供一些菌類多糖。雖然菌類的膳食纖維含量較高,但不能完全替代綠葉蔬菜等新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)作用。

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