一盤(pán)隔夜菜，放倒了老爹爹。不僅讓他腹瀉三天，更引發(fā)急性腎衰竭。幸虧有江岸區(qū)丹水池街社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心（岱山醫(yī)院）和武漢市第六醫(yī)院（江漢大學(xué)附屬醫(yī)院）的醫(yī)聯(lián)體快捷通道，老人成功獲救，于21日康復(fù)出院。

馬爹爹今年70歲，家住丹水池附近。7月9日中午，他吃了盤(pán)頭**剩下的苦瓜炒肉，當(dāng)晚就上吐下瀉。剛開(kāi)始馬爹爹沒(méi)在意，以為就是普通地吃壞了肚子，折騰了一晚上，第二天早上起來(lái)又拉了好幾次，便去藥店買(mǎi)了些止瀉藥。吃了兩天藥，拉肚子沒(méi)止住，小便也解不出來(lái)了。12日，實(shí)在扛不住的馬爹爹來(lái)到岱山醫(yī)院就診。

接診的孟琴醫(yī)生發(fā)現(xiàn)馬爹爹臉色*差，檢查發(fā)現(xiàn)他血壓竟低至88/63mmHg，考慮馬爹爹已經(jīng)腹瀉三天，兩天沒(méi)有小便排出，孟醫(yī)生當(dāng)即判斷需要轉(zhuǎn)到上級(jí)醫(yī)院進(jìn)行緊急救治，于是迅速電話(huà)聯(lián)系120岱山急救站，轉(zhuǎn)至醫(yī)聯(lián)體共建單位武漢市第六醫(yī)院。跟車(chē)的120醫(yī)護(hù)人員一邊給馬爹爹補(bǔ)液，密切觀(guān)察生命體征，一邊與市六醫(yī)院消化內(nèi)科聯(lián)系，詳細(xì)交代病情。10分鐘后，救護(hù)車(chē)抵達(dá)市六醫(yī)院，直接從綠色通道進(jìn)入消化內(nèi)科二病區(qū)。

“老人肌酐值達(dá)到541毫摩爾每升，超過(guò)正常值上限5倍，是嚴(yán)重腹瀉引起的急性腎衰竭。”消化內(nèi)科二病區(qū)主任陳蘭帶領(lǐng)醫(yī)護(hù)團(tuán)隊(duì)，立即給予抗感染、補(bǔ)液、糾正脫水治療，當(dāng)晚腹瀉得到控制，有尿排出，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步綜合治療，馬爹爹腎功能指標(biāo)降到正常。

就是吃壞了拉肚子，怎么會(huì)導(dǎo)致腎衰竭？消化內(nèi)科二病區(qū)主任陳蘭解釋?zhuān)瑒×腋篂a時(shí)，體內(nèi)的水分大量流失，導(dǎo)致嚴(yán)重脫水，有效循環(huán)血量減少，流經(jīng)腎臟的血液減少，造成腎灌注不夠，出現(xiàn)腎臟缺血，從而引發(fā)急性腎功能衰竭。而且醫(yī)生了解到，馬爹爹本身患有心腦血管疾病，這些都加劇了病情的進(jìn)展。

陳蘭主任提醒，夏季是胃腸道疾病高發(fā)時(shí)期，市民需高度重視飲食衛(wèi)生，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽，所以盡量不要吃隔夜菜。

不知大家平時(shí)家里的隔夜菜是怎么處理的呢？吃還是倒掉？

隔夜菜之所以讓大家擔(dān)憂(yōu)，主要原因還是因?yàn)槠渲械膩喯跛猁}。然而，吃隔夜菜真的不安全嗎？為什么有的人吃了沒(méi)事，有的人卻吃出了病？

*近，浙江寧波食檢院就用30道菜、450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，解開(kāi)了隔夜菜到底能不能吃的謎團(tuán)。

實(shí)驗(yàn)中，選了大家常吃的蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等32種原材料，一共做成了30道家常菜。

隨后，選取剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中，在這2種不同的儲(chǔ)存條件下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表：

備注：

1）本次實(shí)驗(yàn)所用的32類(lèi)新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1mg/kg

看完這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你是不是一臉懵？沒(méi)事，接下來(lái)請(qǐng)看精簡(jiǎn)版解析！

1. 在4℃的條件下存放的各類(lèi)菜肴，在6小時(shí)、12小時(shí)、24小時(shí)后的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時(shí)候沒(méi)啥變化，幾乎不存在亞硝酸鹽超標(biāo)、中毒等風(fēng)險(xiǎn)。

2. 在25℃的條件下存放的各類(lèi)菜肴：

存放6小時(shí)內(nèi)：其中的亞硝酸鹽含量沒(méi)有發(fā)生變化；

存放12小時(shí)后：含有葉菜類(lèi)的“隔夜菜”里面，亞硝酸鹽的含量明顯上升了！其中炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過(guò)了加工食品中的亞硝酸鹽殘留量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2017）中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標(biāo)；

存放24小時(shí)后：肉菜里的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是“隔夜葉菜類(lèi)蔬菜”，其亞硝酸鹽含量達(dá)驚人的100mg/kg以上！如果吃了這類(lèi)隔夜菜，就可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)中毒的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3. 很多人都疑惑的隔夜雞蛋，在6小時(shí)、12小時(shí)、24小時(shí)后的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時(shí)候沒(méi)啥變化，所以，如果雞蛋煮熟了，隔夜蛋也可以吃。

“隔夜菜”中的亞硝酸鹽從哪兒來(lái)？

初中化學(xué)老師教過(guò)我們，氮肥是植物的重要肥料。植物會(huì)從環(huán)境中吸收氮元素，進(jìn)一步合成氨基酸和蛋白質(zhì)。但與此同時(shí)，也有少部分氮?jiǎng)t以硝酸鹽的形式存儲(chǔ)在液泡內(nèi)，又被植物體內(nèi)的還原酶轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這就是為什么，蔬菜里總是不可避免地帶有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

而把蔬菜加熱煮熟后，雖然沒(méi)有了還原酶的干擾，但餐具和空氣里的細(xì)菌也會(huì)進(jìn)來(lái)“攪局”。一些還原性細(xì)菌，如摩根氏變形桿菌、大腸桿菌等，在適當(dāng)?shù)臈l件下會(huì)大量生長(zhǎng)，也很容易把蔬菜中原有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽[1]。

所以，做熟的蔬菜在保存不當(dāng)?shù)那闆r下（比如溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）的情況下，里面的亞硝酸鹽會(huì)大量增加。

為什么亞硝酸鹽會(huì)被“重點(diǎn)討伐”？

根據(jù)前面的分析，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。

短期內(nèi)如果攝入過(guò)量的亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使得血液不能運(yùn)送氧氣，造成頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指尖會(huì)變成藍(lán)色，嚴(yán)重者會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。

如果你吃了很多咸菜，又剛好喝了牛奶、吃了魚(yú)類(lèi)，攝入了一些肉類(lèi)蛋白質(zhì)的話(huà)，會(huì)分解成相應(yīng)的胺類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)在你的體內(nèi)和亞硝酸鹽相遇就會(huì)生成亞硝胺[2]。

亞硝胺是世界衛(wèi)生組織公布的二類(lèi)致癌物，長(zhǎng)期攝入容易導(dǎo)致胃癌、食道癌和結(jié)直腸癌等疾病。

此外，孕期如果短期內(nèi)攝入一定量的亞硝酸鹽，可能導(dǎo)致亞硝酸鹽進(jìn)入胎兒體內(nèi)，而且六個(gè)月之內(nèi)的胎兒對(duì)這種物質(zhì)的敏感性*強(qiáng)，會(huì)對(duì)胎兒產(chǎn)生致畸效應(yīng)[3]。

但是！拋開(kāi)劑量談毒性，肯定是在耍流氓。

一般來(lái)說(shuō)，成人口服亞硝酸鹽的*低中毒劑量約為0.3-0.5g，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡[4]。

這是什么概念呢？

以上述實(shí)驗(yàn)中隔夜青菜里檢測(cè)出來(lái)的*高亞硝酸鹽劑量來(lái)算的話(huà)，我們想要吃到0.3g的*低中毒劑量，大約需要吃6斤隔夜蔬菜！你確定你吃得下嗎……

所以隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，沒(méi)那么容易引起急性中毒。

那么，隔夜菜就能放心吃了嗎？

關(guān)鍵你第二天熱剩菜時(shí)，應(yīng)仔細(xì)地檢查一下菜品：

一看剩菜是不是還能吃，值不值二次加熱？

二嗅覺(jué)聞一聞，看是否已經(jīng)酸敗變質(zhì)，如果變質(zhì)，應(yīng)立刻倒掉。

三看湯類(lèi)表面，是否已有白沫泡，如果有，已經(jīng)酸敗，應(yīng)立刻倒掉。

四先嘗一下剩菜味道，菜加熱后，如果口感不佳有異酸味，應(yīng)立即倒掉。

無(wú)論城市老人，農(nóng)村老人，大多數(shù)舍不得倒剩菜，他們不浪費(fèi)一粒糧食，兒女吃剩下的菜飯，基本上有他們來(lái)打掃干凈，剩菜剩湯高油膩，長(zhǎng)期吃會(huì)增加患“高血壓，高血糖，高血脂”病；建議：為了你的健康，少吃剩菜，多吃新鮮的蔬果類(lèi)食物！