餐飲是食品安全監(jiān)管的一大難題：一邊是店鋪難以達到經(jīng)營許可要求和居民投訴； 另一邊則是補充解決區(qū)域飲食和經(jīng)營戶就業(yè)的需求。矛盾之下，考驗的是監(jiān)管智慧。在去年全市“五違四必”綜合治理取締了大量無證餐飲后，今年剩下的無證餐飲有望“變身”了。 ?
? ? *快下個月，小型餐飲臨時備案的相關(guān)辦法就會正式實施。目前，全市先行的21個街鎮(zhèn)的試點正結(jié)合本地?zé)o證餐飲特點進行“ 百花齊放”式轉(zhuǎn)型，他們所收獲的經(jīng)驗將來有望向全市推廣。
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? ? 閔行今年全區(qū)推臨時備案
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? ? 今年3月20日《上海市食品安全條例》發(fā)布以后，全市范圍內(nèi)對小型餐飲臨時備案的試點開始逐步推開。閔行區(qū)**將這一新舉措與夜市管理結(jié)合起來。今年春季，正宗臺灣夜市小吃士林夜市又回歸上海錦江樂園，大腸包小腸、鹵肉飯……雖然名聲在外，但由于美食鋪子都是園內(nèi)臨時搭建，通不過許可審批，嚴格意義來說都算是無證經(jīng)營。
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? ? 為了讓前來品嘗美味的居民和游客吃到更安全衛(wèi)生的食品，42家“士林小吃”的食品安全監(jiān)管也集體大升級，從原本嚴格意義上的“無證攤位”升級到了“ 小餐飲”。作為閔行區(qū)首批小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案的試點，攤主們也必須要拿出“開飯館”的精神來認真對待。除了錦江樂園“士林夜市”，顓橋鎮(zhèn)的新安農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場也有14家小型餐飲服務(wù)提供者成功獲得臨時備案服務(wù)公示卡。
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? ? 閔行區(qū)市場監(jiān)管局副局長李黎軍說，試點距今一個多月，錦江樂園士林夜市小型餐飲臨時備案的效果十分明顯，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)其所在的梅隴鎮(zhèn)地區(qū)夜排檔明顯減少。今年，閔行還將在全區(qū)推進小型餐飲臨時備案，并考慮引進米其林的一體式標(biāo)準化廚房。
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? ? “到年底，梅隴鎮(zhèn)和顓橋鎮(zhèn)，凡是符合小型餐飲臨時備案要求的店家要全部實現(xiàn)備案； 其余12個街鎮(zhèn)要完成60%的備案。”在去年的“五違四必”區(qū)域環(huán)境綜合整治工作中，閔行區(qū)共取締了8084家無證餐飲，對每一戶無證餐飲都進行過排摸建檔，這也為今年工作的推進打下基礎(chǔ)。
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? ? 據(jù)了解，無證餐飲想轉(zhuǎn)型便民飲食店，熱食類僅能采用蒸、煮等方式加熱，不得產(chǎn)生油煙、異味、廢棄；居民生活小區(qū)以外，熱食品烹飪方式可放寬到蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸，以及各類熱加工糕點類食品。此外，對經(jīng)營場所和設(shè)備設(shè)施的基本要求覆蓋地面、墻壁、天花板、門窗、水池、消毒方式、食品制作用水、垃圾桶等。
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? ? 集中納管“六個統(tǒng)一”
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? ? 閔行區(qū)**試點的錦江樂園士林夜市和新安農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場有個共同特征，即有明確的管理主體，這也是它們能夠首批由“無證攤位”轉(zhuǎn)型的理由。就這兩處而言，李黎軍表示，過去無證餐飲小、散、亂，而統(tǒng)一管理則大大提升了監(jiān)管效率。錦江樂園還為士林夜市專門辟出一支隊伍，負責(zé)士林夜市的食品安全。
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? ? “六個統(tǒng)一”是看得到的管理變化。統(tǒng)一公示，所有經(jīng)營戶墻上掛起由《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案服務(wù)公示卡》，上面對鋪子的經(jīng)營范圍、管理制度、從業(yè)人員資質(zhì)、監(jiān)管部門“笑臉、哭臉、平臉”分級等內(nèi)容向廣大市民游客進行公示。
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? ? 對于無證攤位來說，一些經(jīng)營戶為了逐利可能從不明渠道進貨價格低廉的食材，使食品安全風(fēng)險大增。統(tǒng)一采購則可以把住“原料”**關(guān)。目前，42家攤位的食材由錦江樂園方面統(tǒng)一采購、配送，以方便明確供應(yīng)商，可進行食材追溯。每家攤位將所需食材的品名及需求量上報，經(jīng)統(tǒng)一采購后再分別領(lǐng)取，多余食材則統(tǒng)一存放冰庫。這樣，執(zhí)法人員就無需盯著每家經(jīng)營戶的進貨，而只需要向錦江樂園檢查發(fā)票和送貨單，提高了監(jiān)管的效率。此外，園方還出資采購安裝了各攤位內(nèi)的監(jiān)控探頭和油煙機。
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? ? 統(tǒng)一清洗消毒，新安農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場作為責(zé)任主體購買了自動洗碗機，對14家經(jīng)營戶的餐具進行統(tǒng)一清洗消毒，避免了過去一些小餐飲業(yè)主洗碗只是拿清水隨便沖一下的不規(guī)范行為； 統(tǒng)一廢棄物處理，這些攤位的餐廚垃圾和廢棄油脂也統(tǒng)一由管理方收運處置； 統(tǒng)一投保，一旦發(fā)生食品安全事件，保險公司**時間賠付，把小型餐飲自身的經(jīng)營風(fēng)險降到*低；*后，統(tǒng)一粗加工，由管理方辟出一塊安裝有許多水斗的專門區(qū)域，方便經(jīng)營戶進行粗加工處理，來提升小餐飲后廚自身的衛(wèi)生水平。
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? ? 商業(yè)布局疏堵結(jié)合防回潮
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? ? 閔行有250多萬居民，其中近半是外來人口，不同地區(qū)人群的口味決定了飲食多樣化的需求。雖然去年由街鎮(zhèn)牽頭取締了8084家無證餐飲，但目前已感覺到“回潮”現(xiàn)象。一味的“堵”無法徹底解決問題，比如康城地區(qū)在取締了120多家無證餐飲后，當(dāng)?shù)氐?萬居民就遇到了早飯、夜宵不方便的問題。整治后如何疏導(dǎo)，將一些有價值、合乎居民需求的小型餐飲保護和規(guī)范起來是監(jiān)管部門面對的課題。
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? ? 為保障食品安全，目前閔行的小型餐飲納管還是以集中為主，比如4-5家或更大規(guī)模的小型餐飲，就盡量依托管理主體。“一些大型社區(qū)、工業(yè)園區(qū)、外來人口集聚區(qū)確實有小型餐飲需求的地方，盡量尋找物業(yè)、村居等作為管理方，實在找不到，就由街鎮(zhèn)來‘托底’。”“單打獨斗”的小型餐飲，則會積*鼓勵其轉(zhuǎn)變業(yè)態(tài)，由油煙擾民的小餐館轉(zhuǎn)為蒸煮類小吃店或飲品店。莘莊地鐵南廣場的約十家小餐飲就集體完成了轉(zhuǎn)型，從附近居民投訴的對象，成為了方便居民、行人的規(guī)范經(jīng)營的食品店。
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? ? 從消費人群的需求出發(fā)，可以更好地解決無證餐飲問題。如在錦江樂園士林夜市的管理上，監(jiān)管人員就注意到了地鐵1號線夜間關(guān)閉時間延后的問題。“夜市現(xiàn)在的結(jié)束時間是22時，而地鐵的結(jié)束時間是23時，這其中有一個小時的時間差，地鐵運送過來的客流如果遇上已經(jīng)關(guān)閉的夜市，可能就會又催生一批無證夜排檔，因此現(xiàn)在正和錦江樂園考慮將夜市延后一小時，與地鐵同步。”
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? ? 此外，為完善區(qū)域商業(yè)規(guī)劃，目前，各街鎮(zhèn)開始回收和整理歸檔轄區(qū)內(nèi)的存量商業(yè)用房，并著手制定相應(yīng)的配套政策。過去商業(yè)用房的產(chǎn)權(quán)分散在村居、企業(yè)、個人等手中，造成區(qū)域內(nèi)商業(yè)布點無序的局面，而統(tǒng)一規(guī)劃就能合理布局，加強住宅區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)等的餐飲服務(wù)配套建設(shè)。
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? ? 探索無證餐飲轉(zhuǎn)型之道
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? ? 不僅僅是閔行，目前全市16個區(qū)均在穩(wěn)步推進無證餐飲疏堵結(jié)合、納管轉(zhuǎn)型的試點工作。去年嘉定就將無證無照列入?yún)^(qū)重點課題，今年將納管先行，試點的全區(qū)計劃500家左右的小型餐飲進行臨時備案； 試點的江橋鎮(zhèn)從16條主次干道做示范開始，分步實施，逐步推行到各村委。此外，還將建立巡查機制，加強事中事后監(jiān)管。
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? ? 在浦東的新場古鎮(zhèn)，過去居民在自家小樓底層開飯店，由于房屋屬性，全是無證餐飲，就怕執(zhí)法人員上門。而現(xiàn)在，監(jiān)管部門指導(dǎo)這些餐飲店進行規(guī)范化改造，目前已有30家餐飲店通過了臨時備案申請。
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? ? 崇明的無證無照餐飲大多集中在長興島。綠地長興家園附近的壹街區(qū)，因開發(fā)商前期排污納管工程疏忽而所有店家無法通過環(huán)評，經(jīng)過長興市場監(jiān)督管理所開始對壹街區(qū)的餐飲店進行大規(guī)模的整改，之后，35家達到規(guī)范化管理水平的餐飲店**獲得小型餐飲信息臨時登記公示卡，“無證一條街”變身為食品安全“示范街”。
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? ? 虹口區(qū)則以提籃橋街道為試點區(qū)域。和郊區(qū)相比，中心城區(qū)在解決無證餐飲問題時面臨的形勢更為復(fù)雜。臨時備案告知承諾書中，要求經(jīng)營戶服從市政公共改建和動拆遷，不得以本店經(jīng)臨時備案為由要求在市政公共改建和動拆遷中獲得額外補償。
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? ? 目前，全市共有21個街鎮(zhèn)著手試點小餐飲備案。*快6月1日，小餐飲備案相關(guān)辦法，就將正式實施，屆時全市都將推廣這一模式。通過政府的放、管、服，探索符合超大城市特點和規(guī)律的無證餐飲轉(zhuǎn)型之道。
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