*近因為疫情，很多人都都在家里囤菜囤水果，菜倒好說，但對于水果，有些粉絲就已經發現了，好像有些水果放冰箱里以后，這甜度似乎跟以前不大一樣了。

這是為什么呢？

就拿我們常吃的水果來說，比如梨、葡萄、蘋果、香蕉再包括馬上夏天而來的西瓜，似乎放冰箱一凍，簡直是快樂加倍嘛~大部分水果只要一冰鎮，那吃起來好像更甜了呢~這是為什么？

因為水果里面含有果糖。專業上把蔗糖的甜度定為 1.0，葡萄糖是 0.7，麥芽糖為 0.4，果糖則是 1.2。

注意喔！不同文獻給出果糖的甜度有所差異，但都大于 1.0。果糖從甜度上超越了其他糖。除了原本就很甜之外，果糖還有一個特點：溫度越低會越甜。

室溫狀態下，果糖的甜度約為蔗糖的 1.2 倍，只是略微甜了一點點。但如果冰鎮到 0 ℃，那果糖的甜度會升高到蔗糖的 1.5 倍左右。

那這就意味著經過冰鎮的水果，吃起來確實是很甜。比如*常見的西瓜，還有很多水果也含有豐富的果糖，有著「越冷越甜」的特點，比如梨、葡萄、蘋果、香蕉、草莓、芒果……

甚至很多飲料，也會利用果糖的這個特點，比如風靡全球的可樂，使用的就是果葡糖漿（果糖+葡萄糖）。

那么，為什么果糖在低溫下會變甜呢？因為果糖的結構會受溫度的影響，結構的變化會導致甜度的變化：溫度降低時，果糖會從右上方的五元環結構逐步變成右下方更甜的六元環結構。

也就是說，溫度降低，六元環果糖的占比變高，甜度也自然變高了。

但有人可能會有體會，「越冷越甜」的特點也是有適宜溫度范圍的，太冷的食物反而嘗不到甜味了。

而且果糖呢有一個特性，叫做“冷甜型”，顧名思義，就是這種成分，越冷越甜。果糖溶液，它里面有吡喃型的糖和呋喃型的糖，吡喃型的糖超級甜，它占了甜度的80%左右，而呋喃型的這一類連吡喃型的一半都不到，大概占了20%左右。但是，*關鍵的來了，也就是這個“冷甜型”，因為這兩位是可以通過溫度的變化而轉化的，溫度越高，這種吡喃型的糖就發揮的不穩定，容易變成呋喃型的糖，就會導致西瓜的整體甜度下降，反之，呋喃型的糖就會轉化成吡喃型的糖。

所以說，有些水果的確是冷藏以后再拿出來吃起來非常過癮。同時我們也要注意冷藏方式，已剖開水果要貼好保鮮膜，取出再吃的話需要把果肉表面那一層給剃掉。

因為表面是有菌羅的，但果肉里面菌羅是非常少的，所以剔除表面即可。當然了因為疫情也不要囤積太多水果喔~畢竟水果要新鮮的才好吃嘛~

以上