因為疫情，很多小伙伴因為物資供給包括還有運輸?shù)确矫嬖颍泻芏嗳艘郧岸际墙?jīng)常吃生鮮肉的，現(xiàn)在只能買到一些冷鮮肉，但是還是覺得這冷鮮肉貌似沒有生鮮肉來得那么新鮮。

所以小檢今天就來跟大家具體講講生鮮肉跟冷鮮肉之間到底有什么關(guān)系？

豬肉的幾個類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉，這3者之間區(qū)別可大了。

中國人愛吃豬肉，中國是世界豬肉**消費大國。當然，中國也是世界**養(yǎng)豬大國。2012年全球豬肉產(chǎn)量1.1億噸，中國產(chǎn)量0.53億噸，占世界總產(chǎn)量50%左右。量大相關(guān)研究也多，所以這方面的資料是非常多的。

生豬宰殺后，肌體會發(fā)生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。

經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。這么有營養(yǎng)的食物自然也容易腐敗變質(zhì)，營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全性都會下降。

為了延長其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時間的不同，有熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。

先說這個熱鮮肉。熱鮮肉是*傳統(tǒng)的豬肉類型。就是宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市。我國傳統(tǒng)的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，熱鮮肉一直占據(jù)我國鮮肉市場。

熱鮮肉一直被認為是*鮮的肉，但事實并非如此。

熱鮮肉經(jīng)宰殺放血和簡單處理后就直接上市，貯存中，一旦通過尸僵期，其組織中各種自身的降解作用增強，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中*低溫度也有10℃，*高時可達35℃左右（有時溫度可達40～42℃）。

組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發(fā)、零售到食用過程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質(zhì)。

肉溫為37～40℃時，大腸桿菌在肉上完成一個生命周期需17～19min。這樣計算，在夏天，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數(shù)。因此，熱鮮肉保存期*短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1d。

那么小檢總結(jié)一下，這個熱鮮肉的優(yōu)點是：生產(chǎn)簡單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)。

缺點是：豬肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環(huán)境差，*不衛(wèi)生。

說完了熱鮮肉，

那第2種就是凍結(jié)肉了。

豬肉屠宰后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為凍結(jié)肉。

由于低溫，凍結(jié)肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制，各種化學(xué)、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。

但是豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結(jié)時體積會增加9％，形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中，沒有結(jié)冰的溶質(zhì)濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質(zhì)析出，總量減少。沒有與空氣隔絕的凍結(jié)肉，在長期貯存過程中，表明的脂質(zhì)會被空氣被氧化。

以上原因?qū)е拢鋬鋈饨鈨龊螅魇У闹嚎烧荚|(zhì)量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，導(dǎo)致豬肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失也很大。

當凍結(jié)肉解凍的汁液流失達9％以上時，烹調(diào)后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結(jié)肉時口感變“老”的原因。

而第3種就是冷鮮肉，

冷鮮肉在西方發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100％的市場占有率。在我國，2005年以前，上海冷鮮肉消費達到30％，北京達到10％。2000年開始，大型屠宰企業(yè)開始生產(chǎn)冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統(tǒng)天下的格局。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內(nèi)溫度降低到0~4℃，并在該環(huán)境下進行排酸處理, 然后分割、包裝、運輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下的肉。

冷鮮也稱為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標評價，冷鮮肉通常在4℃下儲存期可達到9天，10℃下存儲期4天，15℃下儲存期2天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)過2d時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，使用前無須解凍不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。

所以說3種肉各有千秋，主要看你們自己的一個用餐情況，像這種物資緊缺的情況下，也只有在安全、衛(wèi)生的前提下，有什么肉就買什么肉吧。

畢竟疫情當下，蛋白質(zhì)/抵抗力才是第1，口感是第2。

以上