我們每次看一些紀(jì)錄片或者是電影片段，都會看到很多老外把雞蛋敲開，直接把蛋黃+蛋清一飲而盡，日本人用生雞蛋拌飯，或者是刷牛肉，然后去烤。

但為什么，速來講究烹飪的中國卻從流行這種吃法呢？

其實我們更多的還是從食品安全去考慮的。因為生雞蛋容易引發(fā)食物中毒。其中的罪魁禍?zhǔn)拙褪巧抽T氏菌。

沙門氏菌病是*常見的食源性疾病之一，在我國細(xì)菌性食物中毒中，70%～80%是由沙門氏菌引起。沙門氏菌在環(huán)境中廣泛存在， 奶類、肉類、雞蛋和新鮮果蔬等*容易被其污染， 花生醬等商業(yè)化食品也存在被污染的風(fēng)險，食用后容易引起感染。

不光是中國，包括日本（壽喜燒），美國（沙拉醬），英國（蛋奶酒）等多個有愛吃生雞蛋習(xí)俗的國家，幾乎都爆發(fā)過不同規(guī)模的沙門氏菌的感染病例，甚至引發(fā)了多起死亡病例。

對于沙門氏菌*好的滅殺方法就是加熱，所以各個國家為了避免因使用生雞蛋導(dǎo)致的疾病，所以給出的建議就是雞蛋還是煮熟吃。

但實際上這并不能從根本上解決問題，比如蛋奶酒這樣的怎么也不可能換成煮熟的雞蛋來做吧，還有一些看似加熱的方式也并不能徹底殺死沙門氏菌，就像有些廣東人早餐熱衷于吃的溏心蛋。

所以，沙門氏菌就成為了一個必須要解決的問題。

但我們**要先搞清楚雞蛋是如何被沙門氏菌感染的。

前邊小檢提到沙門氏菌在環(huán)境中廣泛存在，母雞也有可能會感染沙門氏菌，但沙門氏菌并不會對母雞致病，所以我們光看母雞健康與否很難確定是否感染了沙門氏菌。

在感染了沙門氏菌的母雞的生殖道內(nèi)，在雞蛋的形成過程中就可能導(dǎo)致蛋黃和蛋白被沙門氏菌污染，同時因為雞蛋與排泄糞便使用的是相同的通道，所以在蛋殼上也可能會附著著沙門氏菌。

相比日本和美國，這種可以可生食的雞蛋，在中國并沒有一個可以參考***標(biāo)準(zhǔn)。

日本的農(nóng)林水產(chǎn)省出臺了：《全面控制家禽和蛋類中的沙門氏菌指南》，而美國的FDA也出臺了《預(yù)防雞蛋在生產(chǎn)、貯藏與運輸過程中感染沙門氏菌的行業(yè)指南》。

這些文件都包含了非常詳細(xì)的規(guī)定，并且必須使用冷藏的方式存儲，這些要求都是從多方面來防止雞蛋的沙門氏菌感染。

然而我國缺少這方面的國標(biāo)。

比如小檢之前經(jīng)常提到的與沙門氏菌相關(guān)的一個食品標(biāo)準(zhǔn)，《預(yù)包裝食品中致病菌限量》國標(biāo)GB 29921-2021，里邊對于預(yù)包裝食品中的沙門氏菌的含量做了嚴(yán)格的界定，但盒裝雞蛋并沒有被算在這里，**貼邊的是一個即食蛋制品。

但這里其實指的是再制蛋，也就是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋以及各種熟制蛋。

而小檢目前查到的國內(nèi)**一個與沙門氏菌有關(guān)的生雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，是《可生食雞蛋團體標(biāo)準(zhǔn)》，該團體標(biāo)準(zhǔn)由可生食雞蛋品牌黃天鵝主導(dǎo)發(fā)起，中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會立項并制定標(biāo)準(zhǔn)，四川大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、人民文旅、京東、盒馬等多方聯(lián)合參與制定。

當(dāng)然了，如果我們跳出“能不能吃生雞蛋”這個局限，我們其實發(fā)現(xiàn)，生吃雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率較低，只有55%，而水煮蛋高達91%。

生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外長期生吃雞蛋可能造成B族維生素缺乏。生雞蛋里的抗酶蛋白和抗生物蛋白要高溫完全滅活以后才能達到吸收*大化的目的。

*后就是千萬不要過于迷信無菌蛋的安全性，現(xiàn)在很多說法都在鼓吹這個無菌蛋，其實不管是什么蛋，生吃的時候?qū)е伦约焊腥玖藷o菌蛋“運貯銷吃”過程中侵入的某些細(xì)菌。

無菌蛋只是相對無菌，簡單說就是對人有傷害的菌落總數(shù)控制在一定標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，其中雞蛋中*主要的感染源就是沙門氏菌和大腸桿菌。

1句話總結(jié)，國情各有不同，雞蛋還是熟吃為好。