??? 1．膨化魚片的特點
??? 膨化食品以其酥脆的口感風(fēng)味深受歡迎，尤其深受兒童歡迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，兒童長期食用易于造成營養(yǎng)缺乏。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，將麻哈魚全魚肉切片曬干后，采用微波處理，得到微波膨化魚片，該魚片蛋白質(zhì)含量高，口感類似于淀粉膨化食品。
??? 2．加工工藝
??? (1)原料的選擇和處理? 選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍麻哈魚，每條重2.5～3.5kg，用70～80℃的熱水噴灑魚體表面使外層冰融化，以易于扒皮，同時也洗去魚體表面的污物。待魚體解凍到一定程度，用小尖刀把魚皮整片剝下。
??? (2)魚肉的調(diào)整? 魚肉的調(diào)整關(guān)系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解凍過程中，容易使靠近皮部的魚肉解凍，這樣不容易切片，或切出的片大，易斷。應(yīng)把魚肉重新冷凍后，再自然解凍。如果凍得太實，切不動，或者切片的厚薄不均，應(yīng)把魚肉調(diào)整到恰當(dāng)?shù)某潭龋骨衅菀祝仪衅瑒蚍Q。
??? (3)切片
??? ①切片時刀的走向：切片時刀不宜與魚骨垂直，而應(yīng)與魚骨成45°～60°角，而且刀向應(yīng)順著魚頭方向，這樣切得的魚片大，而且在浸泡、擠壓、攤片過程中不易從魚纖維處斷開。如果垂直于魚骨切，得到的片小，且易從中間纖維處斷裂。如果刀向向著魚尾，雖然得到的片大，但也易從纖維處裂開。
??? ②魚片厚度：這是關(guān)系到膨化效果的一個重要因素。實驗證明，魚片厚度以1.5～2mm為*適宜。厚度小于1.5mm時，魚片在浸泡、擠壓等處理過程中易斷裂，成形性不好；厚度大于2mm時，雖然成形性好，但影響膨化效果，表面氣泡不勻，且內(nèi)部膨化不明顯。
??? (4)浸液浸泡
??? ①浸液的組成：通過調(diào)整浸液的組成，可以改變魚片的風(fēng)味，但一般浸液中都有NaHCO_3，NaHCO_3的濃度一般為0.1％。其他調(diào)味輔料的用量和濃度一般根據(jù)口味而定。浸液的體積一般為魚重的3～4倍。
??? ②浸泡時間：由于魚片較薄，浸泡時間不應(yīng)過長，一般應(yīng)少于40min，以15～20min為宜。時間太長，魚迅速吸水，使魚組織松散，易斷裂、破碎，時間少于10min，浸味不充分，達不到要求。
??? ③攪拌：為使魚片浸泡均勻，應(yīng)單向攪拌魚片，切勿混攪，以免打爛魚片。
??? (5)瀝水、擠壓? 把魚片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水，這樣節(jié)省晾曬時間，同時使組織避免過度松散，增加組織間的接合力。
??? (6)攤片? 把魚片單層擺放在紗網(wǎng)上晾曬，這樣易于通風(fēng)，且魚片曬干后易拿下，不易粘結(jié)。
??? (7)自然晾曬? 把魚片放在通風(fēng)日曬處，進行自然晾曬。晾曬時間依溫度、風(fēng)力而定。
??? 魚片的干燥度(含水量)是影響魚片膨化效果的又一重要因素。實驗證明，魚片含水量在30％～60％時均可以膨化，但以 43％～50％時膨化為*好。這時的魚片狀態(tài)是：魚片仍柔軟，但已無明顯質(zhì)感，魚片不粘手，透明。
??? 也可以用烘箱干燥：50℃通風(fēng)烘1.5～2h，魚片含水量一般在30％～35％左右。同樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。
??? (8)微波膨化? 一般膨化時間為1.5～2min。魚片含水量低于 60％時，魚片是在微波爐內(nèi)先干燥再膨化的，由于其水分含量太高，形成較多的水蒸氣，同時盤中有一層水出現(xiàn)，故膨化時間需加長，一般為3～4min，膨化效果不佳；含水量低于25％時，魚片基本不膨化，膨化前后外形沒有明顯的變化，只是顏色由淺棕紅色變成淡黃色；含水量在43％～50％時，膨化1.5min，魚片組織間氣泡大而多，組織相對疏松，透光性好，口感酥脆。
??? (9)烘箱烘干? 由于魚片從微波爐中取出時具有一定的濕度，直接包裝易返潮，故需在烘箱中烘干。
??? (10)包裝? 烘干的魚片在干燥器中冷卻，用塑料袋包裝、封口。
??? 3．幾種風(fēng)味膨化魚片的浸液配方
??? 所制取的膨化魚片的風(fēng)味主要取決于所采用的浸液的組成，由于采用了不同的浸液，因而所制膨化魚片有原味、辣味、甜味之分。
??? (1)原味魚片浸液配方? 將1％NaHCO_3, 1.3％NaCl，0.5％味精，0.2％異抗壞血酸鈉，加自來水至所需體積，待各物質(zhì)全部溶解后，再放入魚片浸泡20min。以后的操作遵循上述工藝程序進行，所得膨化魚片保持海魚原有風(fēng)味。
??? (2)辣味魚片浸液配方
??? ①大料水的配制：20％八角茴香，2％橘皮，1％花椒，1％小茴香，加水至所需刻度，煮沸15min，冷卻、過濾。
??? ②辣椒水的配制：稱2％的紅辣椒粉，量取所需體積的自來水，**次先加入2／3體積的水，煮沸10min，冷卻過濾，再將過濾的辣椒粉用剩余的1／3體積的水煮沸10min，過濾，將二次濾液混合。
??? ③浸液配方：1％NaHCO_3，1.3％NaCl，0.5％味精，10％(體積分?jǐn)?shù))大料水，20％辣椒水，0.2％異抗壞血酸鈉，加自來水(室溫)至所需體積。
??? (3)甜味魚片浸液配方
??? ①糖粉的制作：稱取一定重量的砂糖，在105℃烘箱內(nèi)干燥4h。烘干后的砂糖為淡黃色，用組織搗碎機打碎，經(jīng)0.25mm分樣篩過篩，得白色干燥糖粉。糖粉應(yīng)注意不能受潮。
??? ②浸液配方：1％NaHCO_3，0.5NaCl，0.5％味精，10％(體積分?jǐn)?shù))大料水，20％(體積分?jǐn)?shù))辣椒水，0.2％異抗壞血酸鈉，加水至所需體積，溶解后備用。將切好的生魚片在此浸液中浸味，干燥膨化后所得膨化魚片按下面工藝流程進行掛糖處理，即可得到甜味膨化魚片。
??? 魚片膨化→向魚片上均勻噴灑→層水霧→撒糖粉→噴水使糖粉溶解→用烘箱烘干→冷卻→包裝
??? 注意? 糖粉一定要撒得均勻，而且用量不要太多，否則溶解后的糖粉在烘干過程中形成白色糖結(jié)晶，重新析出，影響魚片外觀。