??? 魔芋又稱為鬼芋、花傘把、蛇包谷、天南星等，是天南星科魔芋屬多年生草本植物。在我國已有兩千多年的栽培歷史，主要分布在長江流域及西南、西北等地區(qū)。魔芋性味溫辛，有化痰散結，行瘀消腫，解毒止痛等多種功效。魔芋精粉是由魔芋干燥、磨粉制成的，含有多種人體所需的氨基酸、微量元素及膳食纖維，具有親水性、可食性、低熱量性等多種特性，是一種不可多得的天然保健品。因其功效獨特，目前正成為國內(nèi)外研究開發(fā)的熱點。

??? 近年來飲料業(yè)已朝著保健飲料的方向發(fā)展，以魔芋及魔芋精粉為主料或輔料制成的飲料，兼有藥食兩效機能，益于人們身體健康，符合當今社會發(fā)展的趨勢。現(xiàn)將以魔芋和魔芋精粉為原料制作魔芋茶及魔芋酒保健飲料的生產(chǎn)工藝介紹如下。

??? 一、魔芋茶飲料

??? 1．制作工藝

??? 魔芋精粉→加水溶脹→茶葉→前處理→熱水浸提→過濾→濃縮→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→裝灌→密封→成品

??? 2．操作要點。

??? ①溶脹：稱取一定量的魔芋精粉，緩慢地加入水中并攪拌，而后靜置，讓其溶脹1小時--2小時，待用。

??? ②茶葉：根據(jù)所制作茶飲料的類型進行選擇，用量一般為10％--15％，花茶則以75％左右為宜。

??? ③前處理：茶葉需經(jīng)烘干機復火處理，目的是除去異味，增加茶香。復火溫度和時間以所選的茶葉而異，水分一般控制在4％左右。復火后立即冷卻，并粉碎，以便于浸提時茶葉中可溶性物質(zhì)的浸出。

??? ④浸提：將粉碎好的茶葉浸泡在溫度為90℃--9℃的熱水中，茶水比為1：15，時間2分鐘--4分鐘。

??? ⑤過濾：選用200目的尼龍布進行自然過濾，去除茶渣及其他雜質(zhì)，*好過濾兩次，品質(zhì)更佳。

??? ⑥濃縮：將過濾好的茶水用真空濃縮設備進行濃縮，以可溶性固形物占40％為準。

??? ⑦調(diào)配：將溶脹好的魔芋精粉與濃縮茶汁及去離子水進行混合(比例約為1：1：10)，依口味加入已配制好的甜味劑、酸味劑、香精等，攪拌均勻。同時為了延緩茶水的氧化速度，可加入約0．5％的抗氧化劑，以延長其保質(zhì)期。

??? ⑧均質(zhì)：為了提高茶飲料的穩(wěn)定性，改善口感，可采用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)。均質(zhì)壓力控制在20兆帕--25兆帕，溫度為80℃--85℃。

??? ⑨滅菌：由于魔芋茶飲料為低酸性飲料，其殺菌對象為芽孢桿菌。因此，采用超高溫瞬時滅菌。

??? ⑩裝罐、密封、成品：滅菌后冷卻到80℃，裝罐，密封，而后用冷水將其冷卻至38℃，即為成品。

??? 3．成品質(zhì)量標準。液體澄清，口感良好，具有魔芋特有的天然清香，符合飲料的品質(zhì)標準。

??? 二、魔芋酒飲料

??? 1．制作工藝

??? 魔芋干片→磨粉→水解→過濾→發(fā)酵→產(chǎn)酒精→陳釀→催熟→過濾→調(diào)配→裝罐→密封→滅菌→成品

??? 2．操作要點。

??? ①磨粉：將經(jīng)過去毒處理的魔芋干片磨成粗粉(不用精粉目的是為了降低成本，提高產(chǎn)量)。

??? ②水解：用а-淀粉酶將魔芋粉中的葡甘聚糖水解成為甘露糖與葡萄糖，以利于發(fā)酵。

??? ③粗濾：粗濾可去除不溶性的纖維質(zhì)和其他雜質(zhì)。

??? ④發(fā)酵：將8％--10％新鮮酵母液接入發(fā)酵缸中攪拌均勻。也可在其中加一些抗氧化劑，以防氧化。而后進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30℃--33℃之間。同時為了提高發(fā)酵液中酒的生成量，在發(fā)酵時可加入一定量的砂糖，加糖量控制在10％--12％(砂糖需用發(fā)酵液溶解)，使發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精度為6％--7％，發(fā)酵時間為4天--6天。

??? ⑤陳釀：陳釀的目的主要是使酒體澄清，風味協(xié)調(diào)。陳釀時缸內(nèi)密封不留空隙。

??? ⑥催熟：采用冷熱相間的處理方法，加速新酒老熟，以縮短酒齡，提高酒的穩(wěn)定性，并使酒體澄清，改善酒的風味，并使陳釀時間縮至10天--15天。

??? ⑦過濾：此次過濾為清濾。采用硅藻土過濾，去除發(fā)酵后的混濁物質(zhì)，達到進一步澄清酒的目的。

??? ⑧調(diào)配、成品：經(jīng)催熟處理后的酒，按成品酒的質(zhì)量要求對糖酸比加以協(xié)調(diào)，并用不同工藝或不同酒齡的酒進行勾兌，即為成品。

??? 3．成品質(zhì)量標準。成品清徹透明，低酒精度，酸甜爽口，具有魔芋獨特的香氣。

??? 以魔芋及魔芋精粉為原輔料生產(chǎn)飲料是一種新工藝，而且我國魔芋資源豐富，有利于產(chǎn)品開發(fā)。其產(chǎn)品具有防癌、減肥、降血脂、降血糖等多種功效，是一種理想的保健食品。同時它對豐富飲料的種類，促進飲料業(yè)的發(fā)展，具有一定的意義和市場前景。