在人們印象中，烤肉、腌肉是致癌食物，然而香港發布的一個報告卻稱，看似無害的炒蔬菜竟然也可能致癌，因為蔬菜在高溫炒制的過程中，會釋放令人致癌的丙烯酰胺。對此專家表示，這種說法確實有一定道理。

香港食物安全中心近日發布的一份研究報告稱，在對肉類、蔬菜、豆類及麥制品等共152 0173 3840種食物進行檢測后發現，樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中讓人大跌眼鏡的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，僅次于零食類食品。該中心又對22種蔬菜樣本進行測試，發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。在送檢的蔬菜中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺*多，其次為大蒜、洋蔥，緊隨其后的是空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍、絲瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、莧菜在炒制后釋放出的丙烯酰胺較少。

何為丙烯酰胺？國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨在接受記者采訪時表示，這是一種白色晶體，原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中都含有丙烯酰胺，這種物質有致癌可能，國際癌癥研究機構將其列為第二類致癌物。研究發現，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺。"以前人們只知道高溫油炸、燒烤食物會產生丙烯酰胺，現在高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，香港的這份研究報告值得重視。"

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹，口感上發甜的蔬菜，本身含有的糖分就多一些，如西葫蘆、洋蔥等，再加上酸度低，經過120℃以上高溫烹制后很可能會釋放丙烯酰胺，而且高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。不過她說，雖然這個實驗本身沒有問題，但不是說一些蔬菜就不要吃了，其實人們在炒菜時一般不會將蔬菜在滾燙的鍋里炒很久，加上炒蔬菜時多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，溫度達不到的時候，丙烯酰胺一般不會產生或產生量很少。

北京市農林科學院蔬菜研究中心主任許勇對蔬菜的習性非常了解，他認為，確實有些蔬菜在高溫下會釋放出有毒物質，但只要掌握了正確的烹調方法，蔬菜還是人類健康的好朋友。他建議，蔬菜不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時盡量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長時間烹制，不要炒煳炒焦。