水果罐頭是人們非常喜愛的一種即食加工食品。一些溫州蜜柑、黃桃、楊梅等水果如果通過特殊的加工手段，不僅可以減量化、規(guī)格化，而且能夠通過湯液固酸比、香氣調(diào)整，而口感適宜。這些水果罐頭富有營養(yǎng)、攜帶方便、安全衛(wèi)生而深受人們的喜愛，目前暢銷國內(nèi)外，也使中國成為一個罐頭生產(chǎn)大國。

但是在實際加工過程中，受原料基地條件、運輸、企業(yè)設施設備、勞動力素質(zhì)、質(zhì)量控制水平等多種軟硬件因素制約，一些質(zhì)量安全問題仍會不斷出現(xiàn)，有些是疊加出現(xiàn)，其中異物的投訴占了*大的比例。

這些異物包括：內(nèi)源性的和外源性異物。

內(nèi)源性異物：爛果皮、碎果核、種子、囊衣等;

外源性異物：小黑點、毛發(fā)、蟲子、絲線、金屬異物、碎玻璃、木塊、油污、化學藥品污染等。

異物的出現(xiàn)或多或少了影響商品的價值和企業(yè)的信譽，嚴重的造成批次商品退貨、索賠，特別嚴重的甚至引起企業(yè)的倒閉。

水果罐頭異物的混入主要在原料采摘、運輸、分級、清洗、熱燙、去皮、分割、漂洗、注湯到封罐這一過程，后面的主要是異物探測的過程。

采摘和裝運環(huán)節(jié)控制

(1)推薦塑料筐裝運，防止擠壓，砂石嵌入、竹木刺入。塑料筐和顏色應與水果不一致，便于異物識別。

(2)防塵、防雨裝運，必要時冷藏運輸，筐與車輛保持清潔度，防止異物混入及串味。

(3)竹木筐、紡織絲袋容易刺穿、附著，成為異物。

(4)硬塑料3年的保質(zhì)期，到了使用期限(考慮更換)，防止碎裂成為異物。平時注意修補及剔除，不能產(chǎn)生異物源。

到廠原料場地控制

(1)卸料、分級，采用篩、刷、漏系統(tǒng)，應使葉、枝、泥沙等分離。

(2)不能露天、不能著地堆放，防止鳥雀、蟲、鼠等，防止異物及微生物污染。

(3)卸料人員戴帽，不能腳踩原料，隨便抽煙，隨地吐痰等，防止毛發(fā)、煙頭等掉入。

(4)及時加工，減少待料時間。

車間加工控制環(huán)節(jié)

3.1 人員管理重點

(1)更衣室管理(更衣室、照衣鏡、工作衣帽、鞋靴，非接觸式水籠頭、暗道、三聯(lián)消毒池)，重點控制毛發(fā)、飛蟲及微生物。

(2)*低衛(wèi)生要求(手機、鑰匙串、創(chuàng)口貼、刀片、戒指、香水等不能帶入)，眼鏡、筆、記錄本等入門登記，進行異物源控制。

(3)塑膠手套等領用、回收登記，破損去向追蹤。

(4)含氯消毒液、領用、使用去向，防止進入隨意使用，進入罐頭。

3.2 機器保證

(1)原料有必要先過毛發(fā)去除機(幾組轉(zhuǎn)動滾刷，水中漂浮通過)。

(2)多道過濾網(wǎng)過濾、磁鐵(棒)吸附。

(3)封罐環(huán)節(jié)機器使用食品級潤滑油。

(4)設備維護帶入工器具登記，維護好清點。

(5)輸送帶燈檢≥500LUX，挑選異物。

3.3 空罐保管、清洗、殺菌

(1)堆放場地，干燥、通風、封閉，對空罐覆蓋防護，防止灰塵、異物落入罐內(nèi)。

(2)使用前空罐倒置、蒸汽噴射，清洗加殺菌。

(3)罐蓋箱封閉，包括開箱使用后必須封箱。

3.4 環(huán)境控制

(1)地面、隔壁、吊頂光滑、無破損，空中多余物管理，必要的整理、清掃。

(2)門口、下水道防蠅、防鼠裝置。

(3)裝罐車間用探頭全程記錄，以記錄追溯，防止人為破壞，產(chǎn)生惡心異物。

3.5實罐異物的檢出控制

一些有條件的罐頭企業(yè)都會采用X射線(X-ray)檢測機，是在下使用低能量X光，快速檢測出被檢物品的內(nèi)部質(zhì)量和其中的異物，并通過計算機顯示被檢物品圖像的測試手段。分工業(yè)用途和安檢用途。

其中鐵罐內(nèi)的多種產(chǎn)品內(nèi)的鐵、非鐵金屬、SUS(Mesh/Wire)、石頭、玻璃、骨頭等異物質(zhì)能夠得以檢出。

總結(jié)

鐵罐裝水果罐頭的異物控制涉及到人、機、環(huán)、法、料各個方面。一般正規(guī)的工廠都引入HACCP(GMP、SSOP)，也有好的工廠會有“5S”的管理。

由于受國情的制約，國內(nèi)的罐頭企業(yè)水果前處理還在大量使用人工，而且人工年齡結(jié)構、人員流動性、應知應會程度遠難于10幾年前。而且一些水果罐頭的前處理，還不能全面由設備來替代，這里會有成本和實際控制效果的影響。

但無論如何，前處理環(huán)節(jié)將在目前的基礎上，應更多地增加能力培訓、提升人文的關懷，更多的改進在不斷的前行中不斷的完善，這也是當下食品人的一個常態(tài)。