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小包裝醬牛肉是一種味美可口、食用方便的食品，廣受消費者的喜愛，市場前景可觀。不過，這種食品是一種高危食品，容易受細菌等微生物污染而腐敗變質。

對于小包裝醬牛肉食品腐敗變質問題，該如何應對呢？

為此，有關媒體專門采訪了長期從事食品保質技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的食品安全工程師周立先生，并做了相關記錄。

周立工程師認為，要解決醬牛肉變質問題，必須多措并舉。動態空氣消毒機與雙核臭氧消毒機可改善食品生產車間衛生條件，控制微生物污染醬牛肉，有助于預防小包裝醬牛肉食品腐敗變質問題，延長醬牛肉食品保質期。

記錄者（下稱錄）：周工：您好！您是全國食品消毒領域的知名專家，我想就“小包裝醬牛肉腐敗變質原因及預防措施”這個話題，對您做個專訪。請問，小包裝醬牛肉在全國范圍內的消費量如何？吃這種食品的消費者很多嗎？

周立（下稱周）：全國吃醬牛肉的消費者非常多，不管是南方還是北方的老百姓，都喜歡吃小包裝醬牛肉。

錄：我國是個傳統的餐飲大國，各種美食數不勝數，請問，為什么眾多的消費者都喜歡吃小包裝醬牛肉呢？

周：小包裝醬牛肉之所以受到大眾喜愛，原因很多，但主要有這樣幾方面：一是牛肉是一種大眾食品，沒有文化和風俗方面的禁忌。二是小包裝醬牛肉口味肥美，確實好吃。三是小包裝醬牛肉吃起來方便，打開包裝袋，就可以直接吃，省去了自己在廚房里切牛肉、調味、燒煮等復雜的燒菜工序。四是這種小食品攜帶方便，不僅可以在家里吃，還可以在出差、旅游途中吃。

錄：小包裝醬牛肉雖然好吃，但有些產品出現脹袋問題。打開包裝袋，里面的牛肉已經發爛、發臭變質。請問，這種牛肉食品為什么會變質呢？

周：食品脹袋的主要原因是包裝袋內的食品遭受了大量微生物污染，導致食品腐敗變質。這些微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等。

醬牛肉在腐敗變質過程中，產生大量的氣體，這些氣體導致包裝袋脹起來，這就是小包裝醬牛肉等食品脹袋的主要原因。脹袋后的食品已經嚴重腐敗變質，含有致病菌和有毒生物毒素，千萬不能吃。人吃了這種腐爛變質食品，會發生食物中毒，嚴重危害身體健康，甚至會死亡。

錄：小包裝醬牛肉在加工過程中，有高溫殺菌的操作工序，為什么還會出現微生物污染問題呢？周工，您是食品安全專家，請您解釋其中的原因。

周：高溫殺菌后的醬牛肉之所以遭受微生物污染，主要原因是加工好的醬牛肉在等待包裝之前，裸露在車間空氣中。如果車間空氣不干凈的話，則空氣中會含有大量的細菌等微生物，這些微生物會二次污染醬牛肉，特別是在食品冷卻和食品包裝兩個環節，*容易發生微生物二次污染問題。

錄：請問，在小包裝醬牛肉生產過程中，如果預防了微生物二次污染問題，就可以防止小包裝醬牛肉脹袋和腐敗變質問題嗎？

周：食品安全保障是個系統工程，涉及很多因素。除了防止微生物二次污染之外，還要注意包裝袋、設備等物品的衛生狀況。但從大多數牛肉加工廠的生產工藝來看，這些食品廠都有完善的生產工藝，在食品冷卻工序之前，經過高溫蒸煮的牛肉的微生物指標都是合格的，所以，只要在此后的生產環節，合理控制微生物二次污染，就可以防止醬牛肉脹袋。

錄：請問，在醬牛肉食品加工過程中，如何預防微生物二次污染？

周：預防細菌污染食品的方法很多。采用“白加黑消毒技術”，是控制細菌等微生物二次污染食品的非常有效的一個方法。

錄：請問，什么是“白加黑消毒技術”？它的定義和適用范圍分別是什么？

周：“白＋黑消毒技術”是一種高效的殺菌消毒技術，可顯著提高食品安全質量，在保障藥品和化妝品安全質量方面，也有重要作用。

“白加黑消毒技術”是一種復合消毒技術，其核心是在食品、藥品、化妝品等產品生產車間，安裝動態空氣消毒機和雙核臭氧發生器，實行白天黑夜連續殺菌消毒，讓細菌等微生物無漏洞可鉆。其具體使用方法為：1.在白天工人上班的時候，開啟動態空氣消毒機，對食品車間殺菌消毒，對人體健康無害，工人不用離開車間，這就是“白＋黑消毒技術”中的“白”。2.在晚上工人下班的時候，開啟雙核臭氧消毒機，對食品生產車間進行殺菌消毒，這就是復合消毒技術中的“黑”。這樣設置殺菌措施，可在上下班連續殺菌消毒，有利于控制食品、藥品和化妝品車間衛生質量，保障食品、藥品和化妝品安全，延長食品保質期。

值得一提的是，動態空氣消毒機是一種“人機同場消毒作業”的消毒設備，可在有人工作的情況下，對食品加工、食品冷卻、食品包裝等車間進行同步殺菌消毒，既可有效改善食品車間衛生質量，又可保障食品生產連續性、提高食品生產效率，且可降低食品生產成本、增加食品企業利潤。

動態空氣殺菌機之所以能夠實現“人機同場消毒作業”的目的，主要是因為對空氣的殺菌消毒是在該機器內部進行，消毒介質不與人體直接接觸，所以，對人體無害。

動態空氣消毒機也叫動態消毒機、動態空氣殺菌機、動態殺菌機，已大量用于烘焙食品、肉制品、乳制品、水產制品、果汁、醬腌菜、豆制品等多種食品生產過程中，有效提高了食品安全水平，提升了農產品加工率和農產品附加值。

臭氧發生器也叫臭氧消毒機、臭氧殺菌機，主要用于工人下班時（如晚上、節假日），對食品車間進行殺菌消毒。臭氧消毒機的產品種類有多種，其中，雙核臭氧消毒機具有殺菌速度快、消毒效果好、應用成本低、使用方便等特點，已在食品加工領域廣泛使用。

目前，食品行業的競爭十分激烈。采用動態空氣消毒機、雙核臭氧發生器，應用現代食品加工技術，可促進食品新產品開發、提高食品安全質量，有利于提高醬牛肉等食品加工效益、促進食品產業轉型升級。

記錄者：上?？稻眉夹g 周力駟