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杏仁漿的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? (一)主要原輔料
??? 杏仁漿30千克、70%濃糖液35千克、瓊脂250克、山梨酸鉀12克。
??? (二)工藝流程
??? 原料→清洗→熱燙去皮衣→漂洗→濕磨脫苦→配料→濃縮→裝罐封蓋→殺菌冷卻→成品
??? (三)操作要點說明
??? (1)原料前處理:與杏仁罐頭相同。
??? (2)濃縮:在夾層鍋中加入杏仁漿和濃糖液開始加熱,并不斷攪拌以防糊鍋。至可溶性固形物達60%時,加入溶好的瓊脂后繼續濃縮,并不停攪拌。當可溶性固形物達62%左右時,加入檸檬酸及防腐劑,繼續加熱濃縮至可溶性固形物達65%以上,即可出鍋。
??? (3)裝罐與殺菌:玻璃瓶事先用60~70℃的熱水燙洗,裝瓶時漿體溫度不得低于85℃,灌裝后立即密封。殺菌公式為10'~20'/100℃,分段冷卻至室溫,檢除不合格產品。
??? (四)產品質量指標
??? 1.感官指標
??? 色澤:漿體呈乳白色至乳黃色,均勻一致;氣味:具有本產品特有的醇香味,無異味;組織狀態:漿體呈均勻粘稠狀,組織細膩,置于水平面上允許徐徐流散,允許析出少量的汁液,但無糖結晶。
??? 2.理化指標
??? 可溶性固形物不低于65%。
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