??? 目前，在農副產品深加工上，為了充分利用大豆的營養價值和*大限度地提高經濟效益，一些冷榨豆油廠家采取連續作業線如直接用冷榨豆餅深加工豆腐，其后的豆液又可直接禽用(按：在日本豆渣是高營養食品的主要原料)或深加工其他食品，或可飼用。但由于工藝操作掌握上欠科學，往往制不出豆漿，因而生產不出優質豆腐。從科學上嚴格講，如能在生產豆腐工序上產出滿意的優質豆腐，應做到以下四個要點：

??? 一、制油工藝

??? 要求大豆在榨油時溫度不超過40℃。如溫度過高，雖易匯集流油，但大豆蛋白質的水溶性特點因溫高而嚴重變化。當失去了水溶性優勢時，自然不產豆漿，即做不出豆腐了。

??? 二、出油率適當

??? 一般出油率應控制在8％以內。因如一味要求出油率高，勢必帶來生產溫度高。如達到或超過60℃時榨油，其后的豆餅會帶來連鎖反映。除生產不出豆腐外，還會因蛋白質嚴重變性而容易在儲運中變質，損失更大。

??? 三、豆餅存放溫度要低，時間不宣過長，在符合一、二的條件下，如豆腐工段生產能力小需轉庫儲存，還要求存放時溫度要低，存放時間不宜過長，以免影響豆腐生產率。?

??? 四、嚴格操作程序

??? 嚴格按操作程序進行生產操作，可使冷榨豆餅產出優質豆腐。

??? 1．粉碎??

??? 用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

??? 2.泡料

??? *好用冷水，水pH值在6.8～7.0。夏季室沮27℃時浸泡4～6時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以浸泡的豆餅里外發白即呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1：6左右。

??? 3.上磨

??? 開磨前前按100千克豆餅計算，除泡水外，對水 200千克左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100千克左右進行過濾。磨糊濃度應細膩黏稠，干稀均勻，對水過多磨糊發稀，易丟料，過少磨糊發干。

??? 4.濾漿

??? **用經緯密度26x26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆漿與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機，**道須用80～100目的尼龍紗過濾，第二、三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達到豆漿清湯為止。?

??? 5．煮漿

??? **用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將6鍋刷凈 (*好擦上點油脂)，溫鍋倒漿，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆漿煮沸時，用消泡劑消浮沫，立即出鍋。每20千克豆餅原料的豆漿約152 0173 3840千克，應在20分鐘內燒開。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，若以生產豆漿500千克計算，時間不得超過20分鐘。溫度達到97～100℃，立即出鍋。開鍋時要使豆漿三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。**次鍋內浮沫浮起，蛋白質尚未完全變性，應關閉氣門，待泡沫下沉后再開氣門。第二次泡沫浮起時，泡沫出現裂口狀態，并出現透明體的氣池，這時加適當數量消沫劑消沫，同時關閉氣門，第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆漿沸騰，即達100℃時關閉氣門，微留余氣放漿。豆漿宜現用現煮，不應積存。

??? 6．加細過濾?

??? 出鍋時，火鍋煮漿的要用經緯密度40x40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產煮漿的要用100目的銅紗濾網，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。之后制作程序與一般豆腐生產方法相同。