當前，房地產行業不景氣、股市震蕩，嚴重挫傷了投機者的信心。

不過，對于實體經濟范疇的食品加工業來說，雖然受到了投機經濟的影響，但仍然出現了食品新品增多、新企業不斷開工的喜人景象。例如，以毛竹筍為原料加工的竹筍制品企業及其產品，就在全國各地不斷誕生，并帶動了竹筍防腐護色保鮮劑、食品包材等相關產品的發展。

毛竹筍是竹子上面的可食部分，在全國很多地區均有出產。毛竹筍不僅味美可口，還具有通便排毒、降低三高等多種營養保健功能，是一種良好的健康食材。

竹子主要生長在山林地區。對毛竹筍進行精深加工，不僅可豐富健康食品品種，也可提高竹子的綜合利用率、帶動山區農民奔小康。在眾多的毛竹筍制品中，袋裝清水毛竹筍的產銷量較大，其應用范圍也較寬廣，市場前景可觀。

但是，袋裝清水毛竹筍容易發生褐變，導致其色澤變差，消費者會認為這種竹筍制品存在食品安全問題，對人體健康有害，從而影響竹筍制品的銷售。

那么，該如何保持袋裝清水毛竹筍原來的亮麗色澤呢？

長期開發蔬菜防腐護色保鮮技術的南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司的技術人員毛工認為，采用“高效防腐護色保鮮技術”，正確選用原輔料，采用全程質量控制措施，可有效抑制袋裝清水毛竹筍的褐變問題，能夠保持袋裝清水毛竹筍的顏色亮麗如初，且可將清水毛竹筍的添加劑含量控制在國家標準范圍內。

毛竹筍一年四季均可出產，以春筍、冬筍味道*好。毛竹筍可烹制成多種美味菜肴，如竹筍炒三絲、臘肉炒竹筍、竹筍香腸、醬爆竹筍、竹筍香菇炒肉、竹筍香菇湯、竹筍蒸雞翅、小竹筍茶樹菇湯、爆炒竹筍雞胗、香菇竹筍雞湯、臺式竹筍海鮮湯泡飯、南斑竹筍燒牛肉、竹筍鯽魚湯、竹筍燒豬肉、竹筍雞塊、春筍燒臘肉等。

毛竹筍不僅味美，還有良好的食療價值。竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經，其健康功效包括：清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、滋陰涼血、和中潤腸、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食、開胃健脾、寬腸利膈、通腸排便、開膈豁痰、消油膩、解酒毒等。

毛竹筍除直接烹飪之外，還可加工成多種保質期較長的食品，如糖酸筍、鹽漬筍、筍干、筍罐頭、醬筍、酸筍、油燜筍、酸辣筍等。

毛竹筍制品的品種豐富，按所用的毛竹筍原料來劃分，有羅漢筍、雷竹筍、方竹筍、麻竹筍、苦竹筍、慈竹筍、淡竹筍、甜竹筍、箭竹筍、水竹筍、楠竹筍、八竹筍等。

在眾多的毛竹筍制品中，袋裝清水毛竹筍是一種常見的產品。該產品的加工工藝為：新鮮毛竹筍→切端→預煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。

加工袋裝清水毛竹筍的操作要點如下——

1.選料。選擇鮮嫩、長短適宜、無污染、無病蟲害的毛竹筍為清水毛竹筍的加工原料。新鮮毛竹筍從采挖到加工的時間不宜超過16個小時，否則，毛竹筍會變粗老，影響產品的利用率和毛竹筍制品的口味。

2.切端。洗去新鮮毛竹筍表面的泥土，用刀切去毛竹筍根基部的粗老部分，按不同的要求，分成不同的規格。

3.預煮。對鮮毛竹筍切端分級后，用pH值為3.5左右的沸水，煮40-60分鐘。之后，急速用流動水冷卻，直到冷透為止。

4.剝殼、修整。毛竹筍冷卻后，開始剝殼，將老根切除，進行修整。

5.漂洗。整理好的毛竹筍放在流水中漂洗16～24小時，除去竹筍中的可溶性物質，減少湯汁混濁現象。之后，將pH值降至4.3左右，從池中取出毛竹筍。

6.分級。在包裝前，按毛竹筍的形態，將筍分為不同等級。

7.裝罐、殺菌。將處理過的毛竹筍裝在衛生干凈的塑料袋中，加滿湯汁。將湯汁的pH值調至5左右。接著抽氣、密封，采用常壓殺菌。殺菌溫度不可太高，殺菌時間不可太長。

8.冷卻。將殺菌后的清水毛竹筍迅速冷卻至常溫。

9.檢驗。對冷卻后的袋裝清水毛竹筍的感官、污染物、微生物等項目進行檢測。經檢驗合格的產品，入庫保存、對外銷售。

據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的研究人員介紹，二氧化硫超標是清水毛竹筍存在的一個主要食品安全問題，這主要是由于毛竹筍褐變所引發的。清水毛竹筍褐變的主要原因是毛竹筍內的多酚氧化酶在加工貯藏中，引發酶促反應，產生褐色色素。

含硫型食品添加劑在預防食品褐變方面，具有十分重要的作用。例如，焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，被毛竹筍制品等食品生產企業普遍用作護色保鮮劑。但焦亞硫酸鈉等含硫型護色劑在發揮護色保鮮作用的過程中，會釋放出二氧化硫。而食品中殘留過多的二氧化硫會損害人體健康，所以，我國的食品添加劑使用標準（GB2760）對清水毛竹筍等食品中的二氧化硫含量進行了嚴格限制。而按此標準限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的防褐變、護色的效果。

為保持毛竹筍的原有色澤、預防袋裝清水毛竹筍褐變，一些竹筍食品加工企業便在生產過程中，無視法律法規的規定和食品安全，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導致清水毛竹筍產品出現二氧化硫殘留量超標的問題，危害消費者健康。

南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對袋裝清水毛竹筍褐變、二氧化硫超標等食品質量問題，采用“高效防腐護色保鮮技術”，開發了“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該防腐護色保鮮劑具有護色、防腐抑菌等作用，并可使清水毛竹筍中的二氧化硫殘留量符合國家標準。

南通圣唐生物科技開發的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH值調節劑，采用現代高科技手段加工而成，可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等多種腐敗菌均有較強的抑制作用。

蔬菜防腐護色保鮮劑可用于袋裝清水毛竹筍等食品原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和毛竹筍制品包裝前的帶菌量，預防清水毛竹筍的微生物超標問題，保留毛竹筍的良好風味，延長清水毛竹筍保質期。

同時，使用“蔬菜防腐護色保鮮劑”，還可有效預防清水毛竹筍褐變和二氧化硫超標的問題，保持毛竹筍良好的色澤。

目前，全國樓市普遍不景氣，鋼鐵、煤炭、水泥、玻璃、石油、石化、鐵礦石、有色金屬這八大行業出現了產能過剩的嚴重問題，一大批僵尸企業“僵而不死”，制約了我國經濟的健康發展，影響了廣大民眾的收入和生活水平的提高。在這種情況下，不少原來從事煤炭、水泥、紡織等產品生產的企業，紛紛尋找新的投資項目，不少企業將目光聚焦在農產品生產、畜牧養殖和食品加工領域。在這個轉型過程中，毛竹筍加工項目也將可能成為這些產能過剩企業的一個投資方向，這對于“蔬菜防腐護色保鮮技術”的推廣，也是一個*好的機會。

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