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??? 配料標準。重量1公斤一只雞的配料量為：食鹽100克，鮮姜、大蔥、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。
??? (2)加工方法。
??? 宰殺退毛：把活雞按常法宰殺放血，放進60~C熱水里均勻燙毛。經浸燙半分鐘左右，撈出投入涼水中，趁溫迅速拔毛。先在脖子右側翅膀根處，割小口取嗉囊；再于腹部靠肛門處，橫開口伸進手指，慢慢掏出內臟，除掉肛門。然后，用清水沖洗干凈。
??? 腌制：將100克食鹽放入500克水中，加熱燒開，晾涼待用。把洗凈控干的雞，放進鹽水里，腌制24小時。腌制時，要把雞體全部淹沒在鹽水里，可用重物壓住。
??? 整形：腌好的雞放在案上，右翅從咽喉刀口處插入，通過口腔串出來，左翅別在背上。再把雙腿彎曲，關節交叉塞進腹下刀口內，不讓腳爪滑出。
??? 煮制：把鮮姜、大蔥填進雞腹腔里，然后投入開水鍋內，其他配料裝進料袋，放入煮雞鍋中。等到鍋內湯水燒開時，改用文火燜煮，約經1.5小時，即可出鍋。
??? 刷色：把紅米加水熬成紅米水，用軟毛小刷沾上紅米水，涂抹在雞身上，染上紅顏色后，即為成品。
??? (3)產品特點。色澤紅潤，鮮美適口，越嚼越香，津津有味。???
??? 煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。

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