??? 配方：

??? 1. 應用配方示例： 單位：克

??? 面粉1000克???????? 清水380克????????? 干淀粉100克

??? 堿1克?????????????????? 瘦豬肉500克???? 精鹽10克

??? 醬油50克???????????? 花生油30克?????? 麻油20克

??? 雞肉膏1#20克??? 味精2克???????????? 姜末10克

??? 熟雞肉100克??????? 雞蛋50克?????????? 紫菜50克

??? 香菜50克????????????? 蔥末10克?????????? 清醬油50克

??? 肘湯3000克。

??? 2.工藝流程：

??? （1）原料處理→制餡

??? （2）面粉→和面→制皮→包餡→成型→速凍→包裝→凍藏→成品

??? 3.操作要點：

??? （1）和面、制皮：把面粉倒入和面機中，加清水、堿合成面團，揉光。壓面機壓成牛皮紙厚的面帶，要分多次壓面，每壓一次拍一層干淀粉（綠豆粉*好）,約拍粉五六次，壓好后用刀切成梯形，上寬5厘米，下寬8厘米；

??? （2）制餡：豬肉預冷后用8MM絞肉機絞碎，放入高速打桶中，加入醬油、精鹽、斬拌2分鐘，加入雞肉膏1#等輔料、蔥姜末、花生油、芝麻油調勻即可；

??? （3）成型：左手的食指、中指、無名指，三指攤著1張餛飩皮，右手拿著竹片、將肉餡挑到皮上，然后對疊，包法通常分為四種，分別為：官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。

??? （4）速凍：成型后的餛飩排入托盤，進行快速凍結，30分鐘內中心溫度達到零下18度；

??? （5）包裝、凍藏：速凍后封口裝箱，存放在零下18度的凍庫即為成品。

??? 4.食用方法：

??? 把香菜洗干凈，切成末，紫菜泡好后撕成小片，將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細絲代用。鍋內燒沸水，將餛飩推下，待餛飩浮起后，煮3分鐘，撈出后盛入20個碗內，撒上紫菜片，香菜末，雞蛋皮絲，熟雞絲，再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內即成。

??? 5.特點：湯清味醇，餡滿鮮嫩，皮薄滑潤。