??? 玉米筍是指未成熟的、呈筍狀的幼嫩玉米果穗，是玉米的一個特殊品種。玉米筍罐頭味道鮮美，深受消費者歡迎。
??? 1．工藝流程
??? 原料驗收→去苞葉、花絲→修整→分級→漂洗→漂燙→冷卻→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→包裝???
??? 2．操作要點
??? (1)原料驗收
??? 分期分批采收未授粉的玉米果穗，采收的標準為玉米須未抽出或剛抽出的果穗。此時玉米筍組織鮮嫩，形態完整，呈圓錐形，筍粒飽滿，排列整齊緊密，呈黃色或淡黃色。因為玉米筍非常鮮嫩，容易折斷，所以在采收、裝卸、運輸過程中，一定要輕拿輕放。
??? (2)去苞葉、花絲
??? 用手工剝去苞葉、花絲，將花絲去除干凈。動作要輕，以免損傷筍體形狀。挑選無蟲蛀、木質化、干癟、糠心、脫粒、畸形和其他損傷的玉米筍進入下一道工序。
??? (3)修整、漂洗、分級
??? 把玉米筍修整成6～11厘米長度，分成6～9厘米和9～11厘米兩個級別。放入含有0.1％氯化鈣和50～100X10~(-6)亞硫酸的混合溶液中浸泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈。
??? (4)漂燙、冷卻
??? 將筍尖向上裝入鋼絲或塑料籃中，然后將玉米筍浸入開水中漂燙5～7分鐘。漂燙完畢立即將籃子浸沒在流動的冷水中10～15分鐘，或用冷水噴淋冷卻，使玉米筍的溫度降至40～50℃。
??? (5)裝罐
??? 一般選用7113型內涂料馬口鐵罐。選用形態正常、籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內筍徑應基本一致，筍徑*大與*小不得超過5毫米，數量不超過20％；*長與*短的玉米筍不得超過20毫米，數量不超過20％(均以支數計)。固形物含量為50％，允許公差±11％。???
??? (6)注湯汁
??? 湯汁配方：食鹽1％，白糖2％，維生素C(或檸檬酸)0.2％。將各種配料混合，溶解后過濾，加熱至沸騰，然后將80～90℃的湯汁注入筍罐內，湯汁以浸沒筍尖為宜。
??? (7)真空密封
??? 用真空封罐機進行真空封口。真空度為0.03～0.05兆帕。
??? (8)殺菌、冷卻
??? 殺菌公式為10'～25'～7'/121℃ ，即升溫10分鐘，121℃保持25分鐘，7分鐘反壓冷卻至40℃.
??? (9)擦罐、保溫檢驗
??? 冷卻后立即擦去罐頭表面的水分，放進37℃的保溫庫中保溫5晝夜。經質量檢查合格后即可裝箱入庫。
??? 3．質量標準
??? (1)感官指標
??? 色澤：呈淡黃色或黃色，均勻一致，湯汁清；滋味氣味：具有玉米筍罐頭應有的滋味與氣味，無不良氣味；組織形態：產品組織脆嫩，軟硬適度，同一罐內的筍體長短、粗細均勻，形態基本一致，*粗筍與*細筍直徑之差小于5毫米，筍長之差不超過20毫米，無蟲蛀、木質化、干癟、畸形筍，每罐內斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數的5％，不允許有斷筍；雜質：允許湯汁及玉米筍上帶有*少量的玉米花絲，不允許有其他雜質。
??? (2)理化指標
??? 固形物不低于凈重的50％；食鹽：0.5％～1.2％；錫(以Sn汁)≤152 0173 3840毫克／千克，銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
??? (3)衛生指標
??? 微生物符合商業的無菌要求。