? ? ? ?北京市食藥監(jiān)局于近日公布了17種下架食品的信息，其中，北京某知名烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)的三款面包均被檢出防腐劑超標(biāo)，包括主食面包、港式大面包、港式香奶面包。
?
? ? ? ?面包是一種味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)和消費(fèi)。面包中的防腐劑超標(biāo)，不僅會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生不利影響，也會(huì)影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，會(huì)降低企業(yè)的品牌美譽(yù)度。
?
? ? ? ?面包含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，是一種容易發(fā)霉變質(zhì)的食品。有些食品企業(yè)為了抑制微生物的生長(zhǎng)、防止面包發(fā)霉，便在面包中違規(guī)使用食品防腐劑，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。那么，該如何預(yù)防面包防腐劑超標(biāo)的問(wèn)題呢？
?
? ? ? ?專業(yè)開(kāi)發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，要杜絕面包防腐劑超標(biāo)的問(wèn)題，需采取多種有效措施：一是科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝；二是正確使用食品防腐劑；三是采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品消毒技術(shù)，對(duì)食品車間進(jìn)行殺菌消毒，以預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、減少食品防腐劑的使用量，從而保障食品安全質(zhì)量。
?
? ? ? ?面包是以面粉、白砂糖、食用油、雞蛋、水、酵母等為主要原料，采用打面、發(fā)酵、整形、烘烤等工藝加工而成的一種食品。
?
? ? ? ?生產(chǎn)面包的操作要點(diǎn)如下——
?
? ? ? ?1.選用外觀正常、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)的面粉、食用油、雞蛋、酵母等，作為生產(chǎn)面包的原輔料。
?
? ? ? ?2.將各種原輔料按照工藝流程要求，分次放入打面機(jī)中，攪打均勻。
?
? ? ? ?3.發(fā)酵在面包制作過(guò)程中具有十分重要的作用：產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；促進(jìn)面包香氣和口味的形成；將大分子成分分解為小分子物質(zhì)，提高消化吸收率。
發(fā)酵方法分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。
?
? ? ? ?4.將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的生面包坯，此為整形操作。
?
? ? ? ?5.將生面包坯靜置一段時(shí)間，之后送入烤箱中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。
?
? ? ? ?6.將烘烤后的面包從烤箱中移出，及時(shí)送入冷卻車間，利用涼風(fēng)冷卻。
?
? ? ? ?7.將冷卻后的面包及時(shí)送入包裝車間，使用密封性能良好、符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合塑料包裝袋，對(duì)面包進(jìn)行包裝、封口。
?
? ? ? ?8.檢驗(yàn)。對(duì)包裝后的面包進(jìn)行感官、微生物、重金屬等方面的檢測(cè)，合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
?
? ? ? ?面包生產(chǎn)過(guò)程中有一個(gè)高溫烘烤的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，細(xì)菌、霉菌等都已被殺死，面包完全達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。但在保質(zhì)期內(nèi)，包裝完好的面包等烘焙食品還是多次出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。
?
? ? ? ?上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因是霉菌污染了面包、原輔料以及生產(chǎn)環(huán)境等。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，霉菌會(huì)通過(guò)不同方式污染面包、蛋糕等食品，以下是常見(jiàn)的幾種污染途徑——
? ? ? ?1.食品生產(chǎn)人員的手、足、臉、衣服、褲子、鞋子等很臟，含有大量的霉菌、細(xì)菌等微生物。工人的這些身體部位和物品如果接觸面包，則會(huì)對(duì)面包造成污染。
?
? ? ? ?2.用來(lái)包裝面包的包裝袋、包裝盒等包裝容器上沾有大量的霉菌。
?
? ? ? ?3.生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具不干凈，含有較多的霉菌。
?
? ? ? ?4.車間衛(wèi)生環(huán)境差，空氣污濁不堪，天花板、墻壁、地面等部位很臟，含有較多的霉菌。
?
? ? ? ?5.前后道工序交叉污染，前道工序的物料中的霉菌污染了后道工序的物料。
?
? ? ? ?為預(yù)防霉菌污染面包等食品、提高食品安全質(zhì)量，應(yīng)采取多種有針對(duì)性的措施：1.對(duì)生產(chǎn)人員的頭、手、腳以及所穿的衣物、帽子等進(jìn)行清潔、消毒。2.采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對(duì)面包生產(chǎn)過(guò)程中所用的設(shè)備、工器具、包裝容器等進(jìn)行殺菌消毒。3.制訂合理的工藝流程，避免前后道工序之間的交叉污染。4.采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，對(duì)面包的冷卻和包裝車間進(jìn)行殺菌消毒。
?
? ? ? ?面包含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。從衛(wèi)生安全學(xué)角度來(lái)看，面包是一種高危食品。
?
? ? ? ?在危害食品安全質(zhì)量的眾多因子中，車間衛(wèi)生條件差、霉菌含量過(guò)高是一個(gè)重要因素。當(dāng)車間環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量很差時(shí)，車間內(nèi)的霉菌會(huì)附著在等待包裝的面包等食品的表面，導(dǎo)致霉菌等微生物超標(biāo)。這種沾染了超量霉菌的面包在包裝好之后，在保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)霉菌等微生物大量繁殖、發(fā)霉變質(zhì)的安全質(zhì)量問(wèn)題。
?
? ? ? ?上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，改善面包生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高面包等食品的安全質(zhì)量。為防止面包在冷卻、包裝等環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對(duì)食品車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。
?
? ? ? ?NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)研制而成，其消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，面包等食品車間中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
?
? ? ? ?NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等空間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒，已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了面包等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，且有效保留了食品的良好風(fēng)味。
?
? ? ? ?在面包生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，在提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的同時(shí)，可減少食品防腐劑的用量，從而避免面包中防腐劑超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生。
?
? ? ? ?隨著居民生活水平的提高、面包質(zhì)量的改進(jìn)和面包品種的增多，我國(guó)的面包工業(yè)無(wú)論在產(chǎn)量、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量改善和自動(dòng)化控制等方面，都將會(huì)有一個(gè)大的提升。在這個(gè)過(guò)程中，一旦出現(xiàn)了發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問(wèn)題，將會(huì)嚴(yán)重影響面包工業(yè)的發(fā)展，因此，食品衛(wèi)生安全控制就顯得特別重要，這對(duì)于動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等食品消毒技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)良好的發(fā)展機(jī)遇。
返回頂部
400-101-7153
15201733840