晨報記者 錢鑫

受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規模達到6646億元，同比增長15.0%。近日，中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發布了《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，根據該該報告的數據，外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據實地調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。

同時，中國消費者中喜歡辣口味的消費者占41.8%，可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業“公約數”，因此火鍋、川菜是中國*大的兩個餐飲賽道。

部分中小型餐飲企業離場

中國餐飲市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億元，但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元，之后行業將重新健康成長，2024年市場規模可達到6.6萬億元。

根據相關數據，我國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數量達到653萬家，同比19年下降11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業離場。

線上訂餐，更多觸達消費者

2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。

預計在當前疫情逐漸常態化的環境下，外賣行業可能仍將持續強勁發展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會。據悉，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。

此外，中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業競爭格局非常分散；根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。

西餐增速快過中餐

中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市場規模由2014年的2.3萬億元增至2019年的3.7萬億元，年復合增長率為9.2%。西餐市場規模自2014年的0.3萬億元增至2019年的0.7萬億元，年復合增長率為12.8%。

從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品*其豐富；烹飪手法、工序復雜等），另外，公司治理能力不強（多為家族企業，現代化管理企業較少）、口味區域性較強也難以全國推廣。

辣味被更多消費者接受

根據美團點評統計的消費者*愛口味數據，辣、清淡和鮮是消費者*喜歡的3個口味，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業“公約數”，也呼應了前文中提到的火鍋、川菜是中國*大的兩個餐飲子賽道。

從品類看，中國餐飲業菜系豐富，消費者可選項非常多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規模*大的品類，川菜在所有品類中排名第二。從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區域的滲透，其主要味型辣味，也實現了對廣大消費者味蕾的占領。

根據消費者就餐關注要素調研，當前消費者在選擇餐廳時*關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的*主要需求還是追求口味。對于餐飲企業來說，在自己的類目中，找到自己獨特的口味定位并在消費者心智中埋下這個口味的“種子”，對餐廳的成功至關重要。

茶飲、咖啡受資本青睞

基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業更多的應用新社交媒體推爆單品、基礎設施的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發展。從融資金額看，2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額439.1億元，已經達到2020年的2倍。從融資數量看，2015年是餐飲行業投融資交易筆數的**，此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數增幅有限，說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規模的餐飲企業。

從融資輪次分布也可以驗證上述觀點，與2019年相比，餐飲行業投融資在2020年和2021年*主要的特征是B輪、戰略投資以及其他后期投資占比有明顯提升；Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。

從細分賽道看，按融資數量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道*受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

菜品制作也可申請IP保護

作為一個傳統行業，行業內對IP的保護意識一直不強。

餐飲行業對IP的保護也可以分為以下2個層面：對商標權的保護，品牌是一個餐飲企業區別其他餐飲企業一個很重要的標識。以西式快餐舉例，其產品大多為漢堡、炸雞、薯條、可樂等，很難從產品上區分不同企業，但是如果提到麥當勞、肯德基、漢堡王，消費者心中的感受是完全不同的，這就是品牌對一個企業的價值。

另外，餐飲從業者一般認為菜品制作的方式無法進行保護，因為制作菜品的廚具和菜品的制作方法都是別人可以學習獲得的，因此忽略了該方面的自我保護。但是，在消費行業，尤其是餐飲行業，對廚具、餐具、菜品制作的每一步細微的改變都能提升消費者的就餐體驗，將這些改變進行專利申請，就有可能得到專利級別的保護。據悉，一些餐飲企業已經開始注意制作菜品的廚具和菜品制作方法的保護。例如海底撈，其2019年底已經申請的專利就達93項，小到包裝袋、餐具設計，再到洗刷器皿、紅酒開瓶器、切片機、水壺設計和燃氣灶都有涉及。

數字化降低獲客成本

在移動互聯網時代，餐飲像所有傳統行業一樣，面臨著這個時代賦予的新的機遇與挑戰。結合移動互聯網時代的特色，餐飲企業在數字化運營端需要投入更大的精力。當今顧客的消費習慣和了解信息的渠道已經發生了很大改變，數字化可以更直接清晰的捕捉到顧客的消費行為并獲取營銷數據，幫助餐飲企業降低獲客成本。

數字化運營能力已經變成了衡量一個餐飲企業實力的重要維度之一。傳統的、只依賴顧客進行堂食消費的經營模式太過被動，企業只有實現數字化轉型和升級，才能提升效率并增加抗風險能力。目前頭部餐飲企業早就在數字化升級上發力并吃到紅利。

根據CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業的調研，在眾多數字化技術當中，餐飲企業*為關注的是大數據、人工智能以及物聯網，這些技術目前在餐飲行業中已經被廣泛運用并初具成效。大數據有助于精確餐飲行業市場定位：成功的品牌離不開精準的市場定位，通過分析和調研市場數據，企業可以更好的對自己的品牌進行定位。大數據還可以幫助企業充分了解市場信息，掌握競爭者動態，知曉行業競爭格局。

另外，企業可以通過消費者檔案數據來分析顧客的消費行為和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評論等數據，企業可以了解消費者的消費行為、價值取向、新的消費需求和企業產品質量問題，以此來改進和創新產品，或者進行更為合理的菜單定價。人工智能讓機器人和A I系統可以給顧客帶來更好的用餐體驗，而物聯網技術可以賦能餐飲企業精簡供應鏈進而降低成本。

根據CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業的調研結果，超過68%的企業已經充分認識到了數字化轉型的必要性，有不到三分之一的企業認為自己在大數據的探索和應用層面獲得了實質性的成果，但是大部分企業對于數字化轉型還在嘗試階段。

在調研問卷中，企業*希望得到的數字化助力為“會員與引流”和“價格優化與營銷&促銷”等前端方面的數字化需求，其次才是“菜單研發”、“門店選址與開發”、“采購預測及補貨”、“中央廚房管理”和“門店運營”等后端供應鏈數字化需求，可見當下餐飲企業仍舊對獲客、創收維度更為看重。但是我們也相信未來隨著客流量恢復到疫情的前水平，越來越多的餐飲企業將會把數字化重心逐漸由“吸引顧客”轉向“做強自身”。

根據CCFA*新調研結果，餐飲企業認為他們在數字化轉型的過程中*明顯的阻礙為：組織的數字化文化與績效管理不到位、員工對于數字化的認知與能力不足、客戶行為與習慣的顯著變化及團隊的數字化能力跟不上。

綜上，數字化作為移動互聯網時代的重要特征，餐飲行業和企業已經開始關注并在一定程度上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代的數字化基礎建設將成為餐飲業未來的發展方向。