8月，數(shù)據(jù)顯示餐飲業(yè)正在加速回暖中。行業(yè)復蘇幾成？報復性消費有沒有到來？杜絕餐飲浪費會給餐飲企業(yè)帶來怎樣的影響？餐飲業(yè)又將如何撬動國內(nèi)消費市場？記者進行了調(diào)查。

餐費收入已恢復七八成

即使是工作日，無論中午還是晚上，在南京新街口“地鐵商圈”，你都難找到一個空位吃頓快餐。“從新百負一層美食城走到東方福來德的負一層，隨便哪個店都坐滿了人，*后只好在麥當勞點了個漢堡帶走。”消費者李桐說，難得來新街口辦事想吃頓美食，沒想到人這么多。

同樣沒想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準備請幾個朋友來做客，“以為酒店這么大，包間這么多，不預訂沒關系。誰知道去了才發(fā)現(xiàn)包間全滿，只好坐大廳，頗有些尷尬。”

大眾餐飲持續(xù)回暖中。南京市商務局8月12日舉辦了“2020南京銷售競賽月總結(jié)大會”，*受吃貨關注的“南京*受歡迎本土餐飲”榜單出爐，主打“鄉(xiāng)土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監(jiān)紀立群稱，12年來堅守的選材原則讓他們牢牢鎖定消費群，“我們用的是大別山花亭湖的有機鳙魚，除了門店自用，同行也會來采購，一個月下來，能用掉將近10萬斤。”

南京古南都投資發(fā)展集團有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者，降幅在持續(xù)收窄，1-6月古南都餐飲收入同比下降6.13%，7月同比下降3.3%。現(xiàn)在古南都整個集團的堂食恢復超過了90%，旗下四川酒家7月份銷售同比增長14%，8月上半月整個餐飲板塊營收同比實現(xiàn)增長。公眾平臺的外賣訂單量也是上升的，比疫情期間的訂單更多。因為很多寫字樓上班已恢復正常，再加上天氣炎熱，大多數(shù)的消費者中午都不愿意出門吃飯。

吃貨們的快樂越來越多。不少購物中心今年迎來江蘇首店或南京首店。7月底，傳說中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”——Peet’s Coffee登陸南京德基廣場。南京河西金鷹世界則將迎來兩個江蘇**餐飲店：許爺剁椒魚頭、姚姚酸菜魚。

數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲業(yè)雖然目前是負增長，但降幅持續(xù)收窄。目前，國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復到疫情前的70%-80%。省商務廳數(shù)據(jù)顯示，上半年全省限上住餐企業(yè)通過公共網(wǎng)絡實現(xiàn)餐費收入11.8億元，同比增長33.3%，其中餐飲業(yè)通過公共網(wǎng)絡實現(xiàn)餐費收入同比增幅高達51.8%，線上消費帶動作用明顯。無錫*近公布的一組數(shù)據(jù)顯示，無錫飯店業(yè)第二季度總體營收已恢復到去年同期的65%，7月上半月的業(yè)績已基本回正。

減稅降費政策瓶頸待破

雖然餐飲業(yè)在持續(xù)回暖，但眾商家期盼的報復性消費并未到來。

“報復性消費可能不會出現(xiàn)，因為疫情后，人們的消費理念、生活習慣發(fā)生了變化，消費更加理性、生活方式更健康，比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復，總體上，餐飲消費可能不會出現(xiàn)報復性增長。”張志軍說。

在餐飲行業(yè)逐漸復蘇的同時，依舊還面臨著一些障礙。在政策方面，生活服務業(yè)免征增值稅政策助力餐飲業(yè)的效果尚不明顯，金融機構(gòu)提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸，在房租上，疫情以來雖然各地政府出臺相關減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執(zhí)行。另外，外賣外送平臺收費過高，已成為餐飲業(yè)復工復產(chǎn)的掣肘，也是當前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲*強的問題。

“企業(yè)還是希望職能部門進一步減稅降費，讓企業(yè)能夠輕裝上陣。” 張志軍表示，現(xiàn)在古南都在重點打造“外賣+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式以“自救”轉(zhuǎn)型，新增了天貓店、云餐廳，還有300多個社區(qū)群。如果秋冬再有疫情的話，他們會比**次更加從容。

高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數(shù)。南京新街口的“Arola Nanjing”是一家米其林餐廳，人均消費近千元，*近幾個月在大眾點評上推出了四五種優(yōu)惠套餐，動輒四折、五折。德基廣場的**日料店坂亭府還推出了外賣，赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項目，把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無錫大飯店開辦的“大店小鋪”，經(jīng)營起咖啡、糕點、餅干等小食。古運河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢，與無錫古運河公司聯(lián)手推廣運河夜宴。

在杜絕浪費中尋覓新商機

杜絕餐飲浪費日前重新成為熱門話題。消費者合理點餐，意味著可以節(jié)約用餐成本，這或?qū)⒔o餐飲企業(yè)帶來新商機。

省餐飲行業(yè)協(xié)會、省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書，其中提到創(chuàng)新服務模式——科學合理設計宴會菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、分量；菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規(guī)范》等標準。

業(yè)內(nèi)人士預測，堂食和外賣平臺上小份菜、半份菜服務的推出，有可能會吸引更多“吃貨”。“一直在減肥狀態(tài)，點個酸菜魚啥的，一份量太多，很多時候怕浪費，就歇了點外賣的心思。半份菜、小份菜，既解了饞不影響減肥，又不浪費，正好。”“90后”陳飛羽說。

越來越多餐廳嘗試推行“小份菜”“半份菜”。世界美食之都揚州的烹飪大師們通過工藝改進厲行節(jié)約，杜絕“舌尖上的浪費”。在百年老店冶春，揚州包子可以從75克縮小到38克，麻團從40克縮小到20克。在南通、無錫等地，一人餐、小份菜正在流行中。無錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設計成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標準化、流程化、精細化；另一方面，可以保證食材盡其用，不浪費。為了鼓勵消費者把吃不完的飯菜打包，南京珍寶舫餐飲集團正在計劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進，做成文創(chuàng)產(chǎn)品。

數(shù)據(jù)顯示，超60萬商戶今年在餓了么平臺上線了小份菜服務。在小份菜帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長五成以上。蘇州、南京躋身小份菜銷量前十。“小份菜、一人食非常適合白領就餐的場景，豐富了菜式，也節(jié)約了糧食。”一家飯店老板感慨地說，菜量少了、選擇卻更多，好評也明顯變多了。（宋曉華 田墨池）