端午小假期，記者特意走訪了部分廣州市內的酒樓餐廳，發現中低檔平民化的店家生意仍然很旺。

　　“現在客流量已基本恢復了，雖然銷售額難恢復到以前好的時候，但也不致于虧本，還略有盈余?！比涨?，廣東佛山一家高端餐飲酒樓陶老板輕松地告訴記者，今年初該酒樓就及時做出調整，將菜牌價格調低，不再做“高、精、貴”的菜式，人均消費單價也從過去的300—500元/位，調低到現在的100—200元/位?！翱土魃蟻砗?，*難的時候終于熬過去?！睋渫嘎?，該公司高層對當前餐飲市場又恢復信心，目前正在籌建另外一間超大型、專門針對大眾餐飲的酒樓。

　　成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使當前餐飲業陷入集體思考，而轉型、升級、調整則成為今年眾多餐飲企業的首要任務。記者了解到，廣州的空中一號、炳勝、廣州酒家旗下天**等高檔餐企一邊轉型、調整策略適應新環境，一邊摸索、尋找餐飲市場的新增長點。與此同時，國家相關部門也在積*為餐飲業籌謀，日前商務部透露，該部門正在研究制訂加快發展大眾化餐飲的指導意見，從法規標準建設、合理規劃布局、發展連鎖經營等入手，引導餐飲業尋找新增長點。

　　動向

　　高中檔餐企爭搶大眾消費

　　廣東佛山一家大型高端酒樓老板陶先生告訴記者，*近該酒樓剛換了新菜牌，新菜牌里的價格再度調低，*貴的菜式150—180元。這已是該酒樓今年以來第二次換菜牌了。“鮑、參、翅、肚等貴價菜一早已從菜牌里取消，現在的菜牌提供給大家的更多是實惠、適中、傳統的食材。”

　　據陶先生介紹，該酒樓在經過兩次換菜牌，同時取消房間*低消費后，餐位滿座率平均達七八成，在一些節假日還會滿座?！芭c其它酒家相比，我們位置好、裝修新，廳、房、廚房干凈，做的菜都是傳統食材，沒那多花巧，客人在我們這兒就餐舒服，所以寧可花多三五百元也愿意來?！睋ぃ摼茦枪灿?000個餐位，以前一桌臺的消費可達上萬元，現在一桌臺的消費二千元左右。

　　“現在營業額雖然不能與過去相比，凈利潤也削薄好多，但還是略有盈利?！碧障壬f，經過這一輪企業經營策略調整，客流量回升，目前該集團對餐飲業又恢復信心，計劃再籌建一家有3000個餐位的大眾消費型酒家。

　　在廣州，多家餐飲企業也放低身段面向大眾。廣州城中*貴的酒家“空中一號”整個月都在感恩促銷，“菜牌內菜式、各種生猛海鮮”各可任選一款享5折優惠；午市八款精選茗點也可享同等折扣。除折扣優惠，“空中一號”還下調商務套餐價格，原本1080元現480元即可搞定。另一家高端酒家代表南海漁村也推出午、晚市全天供應的超值龍蝦套餐。

　　廣州多個星級酒店、會所、公館還不約而同地推出團購活動。廣州珠江新城的九灃公館售價1634.6元的套餐在大眾點評網上僅需558元，相當于3.5折的優惠；同地段的拉里紅公館更是推出2.9折的團購吸引消費者。天河北各大星級酒店如新希爾頓酒店和圣豐索菲特酒店的自助餐團購，也分別有7.5折和7.8折的優惠。

　　事實上，即便在全國范圍內，不少高檔酒家都有爭搶大眾餐飲市場的趨勢。中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援表示，目前上市公司80%的業態轉為快餐。5月23日起，中國餐飲**股、百年老店全聚德就在北京推出88元午餐自助和98元晚餐自助。而在此前，該酒家人均消費水平為200元/位。另一家上市公司湘鄂情今年也轉型經營家庭歡聚餐廳，用3個月時間將中式高端酒樓定位為大眾消費。北京湘鄂情集團股份有限公司董事長孟凱先前提出，“降低人均消費，拉升人氣”的營銷理念，自2月以來，湘鄂情所有門店都拒絕單價超過200元的菜品?！敖衲晡覀児緲I務都有增長，其中白領餐廳業務增長一倍?！北本┙鸲幘茦怯邢挢熑喂狙邪l部總經理吳塵日前在接受記者采訪時稱，該公司在北京有10多家店，全部都是走中端、大眾餐飲路線，今年該公司業務不但沒有受到大環境影響，反而逆勢上行，原因是承接了許多偏重高端消費的客流。

　　方式

　　記者還了解，一些餐飲企業尤其是高端餐飲企業在加快轉型升級步伐時，除了在經營業態上，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域，還充分利用品牌優勢和規模經濟，將觸角向三四線城市延伸，以此回避大中城市日益激烈的競爭壓力和漸趨高漲的經營成本。

　　據中國烹飪協會統計，百強中，60%以上的企業經營區域跨越5個省市以上，只在省內經營的企業僅有4家。68%的企業覆蓋城市超過10個，其中14家企業超過100個，天津頂巧、重慶毛哥已在300多個城市開設門店，百強企業平均覆蓋城市達到51個。

　　部分餐飲企業還開始考察海外市場，積*嘗試“走出去”。據*新的餐飲百強調查報告顯示，在百強企業中，12家企業走出**，其中小尾羊已經在英國、澳大利亞、日本、迪拜等地開設8家門店，全聚德在海外開設5家門店，“未來將有更多的餐飲企業走出**?！睋襟w報道，成都巴國布衣川菜今年將在美國開分店，海底撈在洛杉磯的分店也將開業。此前，該公司已在新加坡開有分店。

　　此外，大眾化餐飲企業也在不斷創新服務方式、拓展市場領域，記者發現，今年與電商合作團購、電子餐券的餐飲企業比往年多，午餐優惠、外賣、休閑茶點、電子營銷等方式也被廣泛應用。

　　向三四線城市擴張和與電商合作

　　分析

　　大眾餐飲可細分

　　市場前景很廣闊

　　餐飲業轉型升級刻不容緩，轉型升級的方向是面向大眾餐飲。馮恩援稱，“我們中國烹飪協會現在左手抓拓寬餐飲業的服務領域，右手抓的是轉變服務方式，中間是可持續發展帶動餐飲企業的轉型升級，實現我們內在的轉型?！?/p>

　　在中國烹飪協會*新發布的《2012年度餐飲百強調查報告》指出，“雖然大眾化餐飲企業增速高低有別，但增長較快的企業大多是大眾化餐飲企業。”

　　據介紹，目前餐館酒樓、快餐、火鍋依然是百強企業的主力業態，然而快餐、火鍋等餐飲業態增速仍在上升，而餐館酒樓增速則是下行。其中，34家餐館酒樓實現營業收入430.42億元，占百強企業總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業則實現858.85億元，占百強企業總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業實現收入415.62億元，占百強企業總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點。

　　“從盈利能力來看，快速增長的企業多是定位大眾化的餐飲企業，人均營業收入和盈利能力較高的企業則以中高端餐館酒樓居多?！敝袊腼儏f會有關負責人指出，2012年百強企業平均單店收入為916萬元，餐館酒樓高達2656萬元，快餐只有440萬元，但從每平方米勞動效率來看，快餐每平方米能產生16054元，是西餐企業的兩倍左右。

　　然而，也有人質疑，大眾餐飲能否容納這么多的餐飲企業？若一眾餐飲企業都轉向大眾餐飲，是否不利于消費多元？

　　對此，中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援認為，應對大眾餐飲進行一個重新的探討。“對大眾餐飲的理解，我覺得我們不應該簡單地理解這是一個很便宜的食物或是很方便的快餐。餐飲業面對廣大消費者，主要是一個廣義的消費群體?！睋浞治?，餐飲業在經營理念上，核心是服務。比如對傳統用餐的服務，對醫療餐飲服務，對社區餐飲的服務，對老年餐飲服務，都將專業化?！坝腥苏f醫療餐飲可能有上千億元的市場，但是對我們來說，醫療餐飲還是一個起步階段?！?/p>

　　“從消費結構來看，國內高端餐飲消費真實存在，國內消費者中有20%的高收入者有能力消費得起高端餐飲。”長期研究餐飲經濟的北大縱橫管理咨詢公司**合伙人史俊認為，高端餐飲應根據高端消費需求，為高端消費者提供特色優質菜品、高質素服務、舒適的就餐環境，同時還需提供獨特的文化內涵，將文化融入飲食，提高餐飲附加值。

　　不過，正如一些經營者也坦言，與往年相比，今年大眾餐飲市場競爭壓力更大，因為許多高端餐飲也在不斷加入搶占大眾市場，“高端餐飲有品牌、有技術、有資金，他們加入競爭會令中端市場更激烈?！薄　∧戏饺請笥浾?歐志葵 實習生 李穎浩