??? 近日，衛生部組織制定了《堅果炒貨食品》《糧食》《巧克力及其制品》等3項食品安全國家標準，并向社會公開征求意見。其中堅果炒貨是大家經常吃的零食，其標準尤其引人關注。

??? 新標準細化感官指標要求

??? 記者在衛生部網站上看到，此次制定的《堅果炒貨食品》標準，將代替GB19300-2003《烘炒食品衛生 標 準》和 GB16326-2005《堅果食品衛生標準》。而與舊標準相比，新標準不僅修改了標準名稱和范圍，還增加術語和定義，《堅果炒貨食品》涵蓋了以果蔬籽、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經干制、炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的所有生干和熟制食品。并對果蔬子和堅果進行了定義，"果蔬子"是指"瓜、果、蔬菜的種子，包括葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、蠶豆、豌豆、青豆等";"堅果"是指"具有堅硬外殼的喬木類植物種子，包括核桃、板栗、杏仁、扁桃仁、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等".

??? 新標準還修改了感官要求。要求堅果與子類應"色澤均勻，具有該產品應有的色澤；滋味與氣味純正，不得有酸敗等異味；無正常視力可見外來異物等".

??? 修改過氧化值指標

??? 人們在嗑瓜子時，常在聞到哈喇味或不脆時，只會說一聲"不新鮮了".新標準實施以后，有哈喇味的瓜子，可能就是不符合國標的產品了。

??? 記者注意到，《堅果炒貨食品》新標準中修改了熟制堅果與子類食品的過氧化值指標：除葵花子外的其他產品，過氧化值指標仍參照舊標準規定的"不大于0.50克/100克";而葵花子類產品則按不大于0.80克/100克控制。也就是說，瓜子如果不脆或者有哈喇味，均被視為不合格品。

??? 全國堅果炒貨專業委員會組織堅果炒貨行業企業，經過近300次的連續跟蹤試驗研究，結果表明：熟制葵花子（仁過氧化值小于0.9時，瓜子口感保持松脆，無酸敗等異味；當成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產品帶有明顯的哈喇味。

??? 那何謂過氧化值呢？其實，過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明樣品是否因已被氧化而變質。中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，富含脂肪的食物在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會發生氧化，出現酸敗、變質，產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱"哈喇味".

??? 瓜子、腰果、核桃等堅果都富含脂肪酸，如果在空氣中放置時間過長，脂肪酸被氧化，過氧化值水平就會升高。也就是說，堅果炒貨放置時間越久，過氧化值就越高。

??? 堅果買回家*好分袋冷藏

??? 范志紅提醒，如果堅果有不新鮮油脂的味道即哈喇味，說明其中可能有較多油脂氧化產物，不僅營養價值大打折扣，而且油脂氧化產物可能促進衰老。

??? 在購買堅果時，還要注意是否有霉味。如果有霉味，則說明其中可能有霉菌毒素污染，比如黃曲霉毒素。

??? 堅果買回家后，如果短時間吃不完，要分裝成小袋放進冷藏室甚至冷凍室中，才能長時間保存。特別是那些已經去殼、切碎的堅果，*容易變質。

??? 她還提醒，堅果不是大量吃的東西。每天*好吃一小把，而且吃了堅果，菜肴、主食就要少放油，把相應的脂肪數量省出來，這樣就可以得到堅果的營養保健作用，有利于預防心血管和腦血管疾病，又能避免發胖風險。

??? 散裝炒貨不識新國標

??? 5月9、10日，記者走訪了京客隆、歐尚等超市后發現，超市里出售的堅果炒貨大多帶有獨立真空包裝，雖未標注"過氧化值"標準，但都有生產日期和保質期。

??? 與超市形成鮮明對比的是一些農貿市場銷售的散裝堅果炒貨，既無生產日期也無保質期。記者在位于常營的一家市場看到，多個銷售現炒現賣瓜子、花生等堅果類炒貨的攤位里，花生、瓜子等堅果裝在一個大袋子里銷售，有的甚至敞著口袋在賣，記者詢問生產日期和保質期，攤主大多回答"就這幾天炒的"或"剛進的貨",至于保質期和生產周期則看銷量，"賣完了再炒或進貨".

??? 記者隨機采訪了幾名在買堅果炒貨的消費者，對于衛生部制定的新標準，消費者大多表示不清楚，也不清楚什么叫"過氧化值".有經驗的消費者告訴記者，天氣太熱，怕攤主的貨物存放時間太長不新鮮，"一般我都會先嘗嘗，先嘗后買，要是不脆或者有哈喇味，我就不買了".