暖春與寒冬，是周期的界限，也是新一輪增長的發端。近年來，“周期”一詞被廣泛提及，越來越多的餐飲人意識到生意和品牌的榮衰，與不斷變幻的周期存在密切關聯。日前，第五屆中國餐飲創新大會在北京舉行，此次大會以“穿越周期”為主題，超過1000位餐飲創始人、管理者齊聚一堂，為行業未來的發展建言獻策。

　　抓住機遇???穿越周期

　　進入新時期后，餐飲行業格局發生巨變：高端餐飲隕落、O2O改造餐飲業、小而美模式走紅、小吃化快餐化漸成趨勢。對此，中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤表示，餐飲的存量時代已經全面到來，餐飲人需要從過去成功的偶然性里面，找到未來周期突圍的必然性。他指出，挖掘企業自身核心競爭力**是要深度了解消費者，知其所好且“知其所以然”，通過高性價比的產品和**的體驗留住消費者。“餐飲業粗放增長的窗口期已然過去，精益化管理時代正在向我們走來，因此餐飲人要保持冷靜，抓住機遇，重新出發。”王洪濤說。

　　對于剛剛過去的2019年，很多餐飲人都有一種感覺：太難了。經營成本不斷增高、同店銷售增長率持續下滑。面對各種挑戰，餐飲老板內參創始人秦朝強調信心比黃金更重要，他呼吁餐飲人專注于手里的小事，以小事見證中國經濟的大勢。他十分贊同王洪濤觀點，認為未來企業發展仍需練好“內功”，提升效率，完善體系建設和組織力建設。針對馬太效應下餐企發展路徑加劇分化的現象，秦朝特別指出，強單店強產品的“主廚老板”模式和強管理強標準化的“連鎖企業”模式會成為未來兩大主流。

　　中國人民大學教授、華夏基金管理咨詢集團董事長彭劍鋒認為，一個企業至少要經歷兩次經濟周期的打擊，才能具備抗摔打能力，才能真正打造出百年老店，基業長青的老店。如何具備抗衰打能力？彭劍鋒表示，在數字化智能化時代，餐飲企業要不斷創新生態戰略思維，走出舒適區，把產品做透，把客戶做透。“未來企業所追求的不是所有權，而是使用權。不求人才所有，但求人才所用；不求資本所有，但求資本所用；不求品牌所有，但求品牌所用。”彭劍鋒認為，餐飲業蘊藏著許多成為隱形**的機會。

　　如何看清要害，認識自我，并將其轉化為未來生存的方法論，是餐飲人的必修課。可口可樂大中華區市場部總經理劉羽蕓認為，企業經營需要有“不變”與“變”，始終不變的是以消費者為中心，做好消費者洞察，持續傳播品牌理念；要不斷改變的是溝通方式，根據消費者需求持續變革創新產品。

　　從2018年初至今餐飲老板內參發布的各種市場趨勢研究中可以看到，“下沉市場”被反復提及。近兩年，有很多先行者在下沉市場找到新生存法則，拓展了新版圖。以周黑鴨為例，其現有1000多家直營門店，覆蓋中國17個省份及直轄市內90個城市。周黑鴨首席執行官張宇晨在提及下沉市場發展時說：“企業不僅要堅持‘食’字文化，保證原材料質量，守護消費者‘舌尖上的安全’；還應秉持樹根文化理念，注重產品打磨，創造餐企自身獨特口味，拓展消費者心智。”

　　合理規劃? 逆流而上

　　站在周期的轉折點上，餐飲人需要*度清醒的頭腦，為發展做好下一步規劃。

　　2018年9月海底撈上市后，餐飲行業迎來新一輪“上市潮”，大家紛紛猜測“誰是下一個海底撈”。與此同時，西貝莜面村卻對外宣稱“永不上市”，并且正逐步減少開店數量。西貝沉下心來，從管理系統到員工個人依次查驗是否存在“漏氣”現象。為此，西貝餐飲集團副總裁鄧德海解釋道：“打造高質量、高段位的基礎管理，是中國餐飲企業在高度不確定、競爭日趨慘烈的經營環境中做強、做大，取得跨周期、持續成長的關鍵砝碼之一。”

　　餐飲業正在迎來流量加速的5G時代。由于當下消息傳達的多樣化，很多新興餐廳一夜爆紅。金剛文化創始人、“大胃mini”的孵化人姜楊洋認為，餐飲業抓住時機，通過“云吃飯”讓更多95后乃至00后有消費能力或將有消費能力的用戶，記住一間餐廳、一道特色菜品，并吸引他們前來消費，至關重要。

　　隨著越來越多正派餐飲人選擇使用“加盟模式”來進行連鎖擴張，中國餐飲開啟“合伙人”模式。張亮麻辣燙首席執行官姜柏東談到他對加盟模式的感悟時說：“加盟直營與合伙人是未來的新趨勢，餐飲人除了擦亮眼睛尋找適合本企業的合作者，更需要夯實自身基礎。”五條人糖水鋪今年多了322家加盟店，提及如何保證門店質量時，創始人張永強表示，糖水供應鏈至關重要，要把資金投入供應鏈，優化門店盈利模型。“有一個問題我們內部討論了很久，連鎖加盟品牌的客戶，到底是加盟商還是消費者？*終認為，企業應該把加盟商當同事，那么真正的客戶仍然是消費者。”張永強說。

　　黃記煌創始人黃耕也表達了對餐飲業的看法。他認為，餐飲業*能與時代并軌，這就需要餐飲人在傳統上不斷創新，既要正宗，也要突破。同時他還勉勵餐飲人：“要學會刪除經歷，著眼未來，大踏步前進。”

　　本次大會的品牌動向還透露出一個趨勢，那就是餐飲品牌遠渡重洋到海外空白市場尋求發展機遇的風潮愈演愈烈。加拿大中餐及酒店管理協會會長侯朋朋介紹說，不少中餐館已落地加拿大等北美地區，甚至出現“扎堆”現象。“是不是在海外開了店就代表中餐出海了呢？當然不是。”侯朋朋認為，品牌出海就像移民一樣，是一種重生，需要餐飲人重新梳理商業模式，整合資源。她強調要想制定出符合品牌特性的本地化菜單，需要在地區間不斷調研，利用好國內外供應鏈。

　　沒有一個寒冬不可逾越，暖春終會悄然降臨，餐飲業未來的發展正如美團網總裁王興所說的那樣：“對于餐飲人而言，2019年可能是艱難的一年，但也有可能是未來10年發展*好的一年。”