??? 雞肉水晶火腿是一種采用整雞為主要原料，經過燉煮、去雞骨和雞皮、切雞丁、灌腸和煮制工藝制作的雞肉制品，其營養豐富、食用方便，是旅游攜帶和休閑必備的產品。下面簡單介紹加工配方和工藝，以供參考：?

??? 一、原輔料要求：整雞肉經獸醫衛檢合格，要求規格在1Kg/只左右，食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售；復合磷酸鹽為分析級。

??? 二、基本配方：去骨燉雞肉 100㎏，明膠3.5㎏,冰水40㎏，食鹽3㎏，胡蘿卜5㎏，復合磷酸鹽0.2㎏,白胡椒0.16㎏，紅辣椒5㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精20928 0.3㎏，雞肉香精6309 0.2㎏。

??? 三、必要設備 ：夾層鍋、灌腸機、打卡機、包裝機

??? 四、工藝流程　
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??? 整雞→腌漬→水煮（加入食鹽、胡蘿卜、復合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠）→去骨、雞皮、切丁（加入香精）→灌裝→煮制→冷卻→包裝→入庫

??? 五、具體步驟分解

??? 1、整雞腌漬。將經過獸醫檢驗合格的整雞放在流水槽里面，反復漂洗凈雞的內臟和血漬，加入食鹽和復合磷酸鹽腌漬，在低溫0－4℃的恒溫條件下靜止腌漬，腌漬時間一般不低于12小時。　

??? 2、根據配方比例配比各種配料，在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠，文火煮開。燜煮時間2.5－3小時，保證雞肉酥爛，口感香嫩，在煮制過程中，隨時捋走表面的泡沫和雜質，以免摻入*終產品中，影響產品的質量。3、關閉夾層鍋的進氣閥，停止加熱。用笊籬撈起煮好的雞肉，去掉雞骨、雞皮、胡蘿卜和紅辣椒，及其他雜質；然后把大塊的雞肉切成小塊狀，再放回鍋里；*后加入香精，充分攪拌均勻，保證雞肉香精和料湯混合均勻。

??? 4、灌裝。待整個鍋里溫度降到60℃時，倒在灌腸機里，用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝，要求灌裝松軟適當，不要過緊，灌好后放在85℃的熱水中加熱，做二次殺菌，保證中心溫度達到72℃，殺菌時間不低于45分鐘即可。

??? 5、裝模具。可根據市場的需求，選擇不同形狀的模具，如方型、圓型、環型等。裝好后放在冷藏庫里冷卻，待產品中心溫度降到20℃以下，就可去除模具。

??? 6、包裝。

??? 7、入庫。

??? 六、食用方法：產品拼盤冷切后直接食用，不要加熱后食用；產品冷切后涼拌，加入食醋、蒜汁等調料后食用。