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果汁酸乳濃稠度

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

問:果奶加果汁,生產(chǎn)上有一定的難度,要生產(chǎn)各種濃稠度的果汁酸乳難度就更大了,用什么簡便方法可以使這一生產(chǎn)難題迎刃而解?  

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答:果乳,是我國*早流行的乳飲料,其可口的香、甜、酸味,少年兒童喜愛,青年男女也多愛喝。娃哈哈、樂百氏等大型乳品企業(yè)大多靠它發(fā)家做大,成為我國的知名乳品企業(yè)。  隨著我國人民生活水平的改善和提高,飲料要向著營養(yǎng)化、保健化的方向發(fā)展,乳品也要向著多元化的方向發(fā)展。目前,發(fā)展*為迅猛的含乳飲料主要有如下幾種:經(jīng)過發(fā)酵的乳酸菌奶、乳酸菌奶飲料以及加了果汁的果乳飲料(果汁乳),加了果汁的活性乳酸菌奶飲料,加了果汁的殺菌型乳酸奶飲料等。  

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果汁營養(yǎng)豐富、風味獨特,在酸乳飲料中添加果汁不僅增加了風味,在營養(yǎng)和保健意義上更是上了一層樓。乳飲料因為添加了果汁,果汁中的單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素、有機酸、果酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、色素、含氮物質(zhì)及芳香物質(zhì)等等,都得到了加強和補充,使乳飲料的色、香、味產(chǎn)生了一個飛躍。  

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果汁加到乳飲料中去,好處多多,但給乳品企業(yè)在生產(chǎn)上添加了一定的難度。因為,果汁與奶在成分上并不完全相溶、相配。如:單寧與蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與蛋白質(zhì),甚至果膠與蛋白質(zhì),往往會發(fā)生某些反應,使原本應是穩(wěn)定的酸奶飲料變得不夠穩(wěn)定,特別是加熱殺菌時或長期存放時,可能會水析、沉淀、浮油或絮凝。  

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再者,消費人群有著不同嗜好,有愛喝濃稠的,有愛喝清爽的。從黏度來說,從3MPa·s10MPa·s的階梯黏度的消費者都大有人在。從地域來說,北方人一般愛濃稠味重,南方人多喜稀薄清淡。消費者是企業(yè)的上帝,如何用簡便方法迎合上帝,正是企業(yè)所慮及的。然而,要使鮮果汁加入果乳能如愿以償,并非易事。水析、絮凝等難題難免會被生產(chǎn)者所遭遇:可能剛制好的酸乳還算不錯,一經(jīng)均質(zhì),黏度卻下降了一大截;一經(jīng)殺菌又絮凝了;存放一夜又水析了,存放時間越長,水析越來越多……為此,上海健鷹食品科技研究所經(jīng)過精心試驗,研制了各種奶飲料穩(wěn)定劑,以不同的果汁酸乳穩(wěn)定劑來滿足消費者的不同需求,取得了較好的效果。現(xiàn)在,果汁酸乳的濃稠度從3MPa·s10MPa·s,您想多少就可多少。而且,無論哪種濃稠度的果汁乳,均可做到不水析,不絮凝,放置后黏度不大幅下降。  

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現(xiàn)將果汁酸乳的通用配方列于下表,供參考:  

果汁10%、鮮奶35%、白砂糖10%、穩(wěn)定劑05%、檸檬酸04%、山梨酸鉀003%、香精002%。  

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有的果汁酸乳穩(wěn)定劑還有更為奇妙的用途,它既可用于生產(chǎn)加果汁的果奶,也可用于生產(chǎn)不加果汁的配制酸奶,還可生產(chǎn)加果汁或不加果汁的發(fā)酵酸奶飲料(殺菌乳酸菌酸奶飲料或活性乳酸菌酸奶飲料)。  

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有了這種果汁乳穩(wěn)定劑,要生產(chǎn)酸奶,你想如何就如何。

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