??? 一、工藝流程
??? 魷魚處理——清洗——切片——調(diào)味滲透——上粉上漿——油炸——速凍——稱量包裝——儲(chǔ)藏
??? 二、主要操作方法
??? 1．魷魚處理。采用新鮮或經(jīng)解凍后的鮮度良好的大個(gè)魷魚，*好是半公斤以上的北太平魷魚。魷魚經(jīng)去頭、去臟、去皮、去蛸后，將胴體剖開，徹底清洗至胴體色白、無污物。在日本是采用進(jìn)口的凍魷魚片直接加工的。夏季清洗時(shí)要注意保鮮，應(yīng)采用10℃以下的清洗水，可加冰降溫。
??? 2．切片。按8.5厘米X5厘米大小切片，要用斜刀。邊料可用作其他產(chǎn)品。魷魚片的大小一般要根據(jù)成品凈重經(jīng)試驗(yàn)才能確定，要考慮魷魚的厚度、上粉上漿的重量、油炸的程度等因素。
??? 3．調(diào)味滲透。
??? 調(diào)味配方：魷魚片：20千克??? 砂糖：0.4千克
????????????? 食鹽：0.1千克???? 味精：0.1千克
??? 將瀝水后稱量的魷魚和調(diào)味料在容器內(nèi)充分混合后，放置預(yù)冷室(0℃以上，1O℃以下)滲透2小時(shí)，使調(diào)味料充分滲透至魷魚中。
??? 4．上粉、上漿。將滲透完畢的魷魚片取出，瀝去調(diào)味汁，放入另一容器，加入適量的小麥粉，拌和，使魷魚片的外表均沾上小麥粉后，取出，再一片片地上漿，并迅速轉(zhuǎn)入下道工序。上粉、上漿要完全、均勻，漿、粉量不應(yīng)太多。
??? 漿液配方1：
??? 魚糜：20千克??? 食鹽：0.55千克??? 雞蛋白：0.25千克??? 馬鈴薯淀粉：1.8千克???? 玉米淀粉：0.8千克
??? 漿液配方2：
??? 水：7.5千克???? 食鹽：0.24千克??? 雞蛋白：2.7千克??
??? 玉米淀粉：3.4千克??? 合成膨化劑：0.34千克
??? 先將配方1和適量水混合、擂潰后，再投入配方2的調(diào)味料，至無顆粒止，并調(diào)節(jié)黏度至3.5厘泊。
??? 5．油炸。采用自動(dòng)油炸鍋進(jìn)行，應(yīng)調(diào)節(jié)好油鍋輸送帶的轉(zhuǎn)速，以及油量的控制，并及時(shí)添加新油。當(dāng)油溫達(dá)152 0173 3840℃時(shí)，將上漿后的魷魚片一片片地投入油鍋輸送帶上開始油炸，一般油炸時(shí)間控制在0.5～1分鐘，炸至表面呈淺黃色即可。注意魷魚片投入油鍋時(shí)不要重疊，以免黏連一起。
??? 6．速凍。油炸冷卻后的魷魚片分別擺入速凍用的容器內(nèi)，及時(shí)進(jìn)行速凍。應(yīng)采用連續(xù)式單凍機(jī)進(jìn)行速凍為好。
??? 7．稱量包裝。50克／片±3克，6塊／袋，用塑托和彩印塑袋包裝。
??? 8．儲(chǔ)藏。-20℃以下儲(chǔ)藏。