關(guān)于蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)知識(shí)你知道哪些
作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2022-03-31 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
一、食品中蛋白含量測(cè)定的意義
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人體內(nèi)酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞、物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。人及動(dòng)物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來(lái)構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)是人體的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是食品中重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
在各種食品中，蛋白質(zhì)的含量各不相同。測(cè)定食品中蛋白含量，對(duì)評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理開(kāi)發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、知道經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有*其重要的意義。
二、蛋白質(zhì)的組成及結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬）等。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% ，氫7% ，氧23% ，氮16% ，硫0~3% 及其他微量元素。一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%。蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1gN的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在， 6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)。
蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。蛋白質(zhì)具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，蛋白會(huì)約含有20種氨基酸，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個(gè)氨基酸分子的氨基和另一個(gè)氨基酸分子的羧基，脫去一分子水而連接起來(lái)，這種結(jié)合方式叫做脫水縮合。通過(guò)縮合反應(yīng)，在羧基和氨基之間形成的連接兩個(gè)氨基酸分子的那個(gè)鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。
三、蛋白質(zhì)的檢測(cè)原理
半微量法測(cè)蛋白
不論常量、半微量以及微量定氮法它們的原理都是一樣的。
1 消化：
樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使有機(jī)物脫水。并破壞有機(jī)物，使有機(jī)物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，而pro則分解氮，與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。
2 消化過(guò)程中：
在消化過(guò)程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，一般純硫酸加熱沸點(diǎn)330℃，而添加硫酸鉀后，溫度可達(dá)400℃，加速了整個(gè)反應(yīng)過(guò)程。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來(lái)提高沸點(diǎn)。其理由隨著消化過(guò)程硫酸的不斷地被分解，水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大，沸點(diǎn)增加。加速了有機(jī)的分解。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會(huì)分解，放出氨而造成損失。
為了加速反應(yīng)過(guò)程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過(guò)氧化氫，次氯酸鉀作為氧化劑。但為了防止污染通常使用硫酸銅。所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。
3 蒸餾：
樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，在這操作中，一是加入氫氧化鈉溶液要過(guò)量，二是要防止樣液中氨氣逸出。
4 吸收與滴定：
蒸餾過(guò)程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過(guò)剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計(jì)算出總氮量。
半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。
四、步驟
準(zhǔn)確稱取樣品中0.50-2.00g→于500ml凱氏瓶中→加10g無(wú)水K2SO4→加0.5gCuSO4→加20ml H2SO4→在通風(fēng)櫥中先以小火加熱，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明無(wú)黑粒后，將瓶子搖動(dòng)一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中→繼續(xù)消化30分鐘→至到樣液呈綠色狀態(tài)，停止消化，冷卻→加200ml水→連接蒸餾裝置→用硼酸作吸收液→在凱氏瓶中加波動(dòng)珠數(shù)粒和80ml50% NaOH→立即接好定氮球→加熱→至凱氏瓶?jī)?nèi)殘液減少到三分之一時(shí)，取出用水沖洗→用0.1N HCl滴定。
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