速凍蔬菜關(guān)注度持續(xù)上升，真的安全嗎？

　　在近年來(lái)疫情的沖擊下，不斷隔離讓可以充饑又有營(yíng)養(yǎng)的速凍食品受到了關(guān)注。加上九五后、零零后這些年輕群體很大一部分因?yàn)椤罢焙蜎](méi)有做飯能力，所以對(duì)速凍食品非常偏愛(ài)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2011年起，我國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，至2020年，中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1393億元，速凍產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展。

　　速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗图彼倮鋬觯?18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品。《2013-2017年中國(guó)速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，目前，水餃、湯圓、面點(diǎn)、粽子、餛飩，是目前速凍市場(chǎng)的前五強(qiáng)。

　　但是，隨著超低溫急凍、超聲波冷凍等技術(shù)的發(fā)展，冷凍蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)持續(xù)提升，我國(guó)冷凍蔬菜國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力提升，帶動(dòng)了其出口規(guī)模的擴(kuò)大。疫情期間消費(fèi)者對(duì)無(wú)接觸配送的需求增長(zhǎng)，生鮮電商平臺(tái)在疫情期間需求量較快增長(zhǎng)。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)商品品質(zhì)也提出較高要求，快速、新鮮成為消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題，這促使有機(jī)冷凍蔬菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大。

　　速凍蔬菜，其實(shí)比想象中安全

　　新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到0～10℃左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工。

　　之后還會(huì)根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波、高壓等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來(lái)延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間和風(fēng)味品質(zhì)。*后會(huì)在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18～-20℃。

　　這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農(nóng)殘等情況，都得到了有效控制。

　　而且有研究表明，冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)流失更慢，口感風(fēng)味比長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜要穩(wěn)定一些。因?yàn)橐婚_(kāi)始就進(jìn)入速凍狀態(tài)的蔬菜，大大減緩

　　但即使是這樣，速凍食品仍舊給不少人留下了不安全的印象，究其原因，就是因?yàn)榻鼛啄陙?lái)不斷出現(xiàn)的速凍食品安全問(wèn)題，讓消費(fèi)者產(chǎn)生了疑問(wèn)。那么速凍蔬菜到底存在什么隱患？

　　低溫抑菌不殺菌。低溫可以抑制微生物的增殖，卻不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復(fù)室溫，其中存活的微生物仍可能活躍、增殖。肉類、蔬果和凍餃子之類的主食品都是在生的狀態(tài)下速凍的，難以保證速凍前食物沒(méi)有攜帶各種微生物，包括致病菌和病毒。

　　解凍過(guò)程可能造成微生物大量增殖。食物解凍后，如果在室溫下放置很久，這個(gè)過(guò)程也會(huì)造成微生物的大量增殖。如果這些化凍食物沒(méi)有和其他食物隔離，那么其中的病菌和病毒還可能造成交叉污染。

　　速凍食品半成品在加工成型、高溫蒸煮之后，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過(guò)速凍后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染速凍食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。

　　速凍蔬菜微生物超標(biāo)*常出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)。

　　菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

　　大腸菌群：大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，則被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

　　龐大的國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)

　　近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，速凍蔬菜由于不受季節(jié)限制、不使用任何添加劑、加工方便等特點(diǎn)深受市場(chǎng)青睞，市場(chǎng)前景不可估量。

　　隨著冷鏈物流的不斷完善和生鮮電商的發(fā)展，無(wú)形中為速凍蔬菜開(kāi)拓了市場(chǎng)，我國(guó)速凍蔬菜行業(yè)國(guó)內(nèi)發(fā)展正面臨****的良機(jī)。但是面對(duì)這些可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題，仍需要企業(yè)加大對(duì)速凍蔬菜的控制，開(kāi)發(fā)出品質(zhì)更高、更安全衛(wèi)生的速凍蔬菜，其市場(chǎng)才會(huì)不斷擴(kuò)大，也會(huì)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受。

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