學(xué)校食堂廚房堪比垃圾場，真的沒有辦法保證學(xué)生的食品安全嗎？
　　*近，天津的一家餐飲企業(yè)引起了社會(huì)對(duì)學(xué)校餐飲食品安全問題的擔(dān)憂。從餐飲企業(yè)食堂環(huán)境中的黃色污水洗碗，到處都是食物殘留物，飯盒上的洗滌劑殘留物，不難想到學(xué)生口中生產(chǎn)的飯盒會(huì)留下多少健康風(fēng)險(xiǎn)。很快，相關(guān)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和食品營業(yè)執(zhí)照被吊銷。
　　因此，各地開展了相關(guān)行動(dòng)，進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校外餐飲管理。在規(guī)范管理的同時(shí)，對(duì)食品留樣進(jìn)行檢測(cè).食堂用餐環(huán)境的檢查和監(jiān)測(cè)也尤為重要。食品企業(yè)和學(xué)校還應(yīng)檢查食品衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn).確保中小學(xué)青少年飲食健康安全，落實(shí)相關(guān)安全責(zé)任主體，從根本上遏制問題的發(fā)生。
　　
　　學(xué)校食堂主要安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
　　一.食品來源污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中*常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和危害。例如，農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留物使用半加工食品中的添加劑，原料是否腐爛發(fā)霉.混有異物等。
　　二.操作區(qū)機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程.運(yùn)行.維護(hù)和衛(wèi)生條件。如果有些機(jī)器使用壽命長，配件磨損嚴(yán)重，設(shè)備檢查不到位，會(huì)增加餐飲業(yè)的安全隱患。
　　三.餐飲從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。如果個(gè)別人員不嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，餐具在使用前未清洗消毒，烹飪過程未徹底煮熟，加工環(huán)節(jié)完成，將產(chǎn)生有害因素。
　　因此，食品是否能保持出廠安全和質(zhì)量，食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是分不開的.評(píng)估和監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)，特別是關(guān)鍵產(chǎn)品.監(jiān)督抽樣檢查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵問題，促進(jìn)企業(yè)認(rèn)真實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范，準(zhǔn)確實(shí)施.高效防控風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　食堂食品安全審查
　　資格審查
　　餐飲服務(wù)許可證
　　布局設(shè)置在加工場所
　　1.選址:距離污水池.暴露垃圾場(站).糞坑等污染源25m以外。
　　2.場地設(shè)置:設(shè)置適合膳食供應(yīng)和食品加工的粗加工.切配.烹飪.面點(diǎn)制作.清潔消毒餐具.食品倉庫等加工場所.更衣室.存放清潔工具等配套場所。
　　3.布局:食品加工(原料).半成品.成品)分區(qū)域設(shè)置，工藝布局合理，各區(qū)域標(biāo)識(shí)明顯。
　　4.面積：食品處理和用餐場所面積應(yīng)適應(yīng)*大用餐人數(shù)，并符合相關(guān)規(guī)定。
　　5.專房(備餐室):專房內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)施.空氣消毒設(shè)施.工具清洗消毒設(shè)施，設(shè)置二次更衣室。
　　
　　安全管理
　　制度：有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制。
　　1.食品采購檢驗(yàn)：
　　2.場所環(huán)境衛(wèi)生管理；
　　3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；
　　4.清潔消毒管理：
　　5.人員衛(wèi)生管理；
　　6.人員培訓(xùn)管理；
　　7.加工操作管理；
　　6.投訴管理。
　　加工操作規(guī)程：
　　1.食品采購操作規(guī)程；
　　2.食品驗(yàn)收操作規(guī)程；
　　3.食品儲(chǔ)存操作規(guī)程；
　　4.食品加工操作規(guī)程；
　　5.儲(chǔ)存食品添加劑.使用操作規(guī)程；
　　6.專間操作規(guī)程；
　　7.食品處理規(guī)程不符合要求。
　　8.剩菜管理規(guī)程
　　一.預(yù)案：食品安全應(yīng)急預(yù)案
　　二.人員：配備專職/兼職食品安全管理人員（學(xué)校食堂應(yīng)配備專職食品安全管理人員）。
　　三.設(shè)備：定期維護(hù).清潔各種設(shè)備記錄，設(shè)備運(yùn)行正常。用于或接觸食品的設(shè)備.工具.容器.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的包裝材料。
　　
　　采購、儲(chǔ)存和清洗原材料
　　采購：建立食品.食品原料.食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證票及采購檢驗(yàn)制度。
　　倉庫管理：
　　1.分別設(shè)置主.原料倉庫或區(qū)域.半成品和成品分開存放，標(biāo)識(shí)明顯，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。
　　2.食品和非食品倉庫或區(qū)域分開設(shè)置，食品倉庫或區(qū)域不得與有毒食品倉庫或區(qū)域分開設(shè)置.有害物品同庫存。
　　3.購買食品添加劑.使用應(yīng)符合國家規(guī)定，建立專用臺(tái)賬.專人保管.專柜存放。
　　清洗：
　　1.粗加工作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品.植物性食.水產(chǎn)品三種食品原料的清洗池，池的數(shù)量或容量可以滿足加工食品的數(shù)量，各種池的用途有明顯的標(biāo)記。
　　2.地面：無積垢.無油漬。
　　3.門窗(防蠅).窗戶組裝嚴(yán)密，設(shè)置防蠅.與外界直接相連的防塵紗網(wǎng)等設(shè)施可自動(dòng)關(guān)閉或安裝空氣幕。
　　
　　員工管理
　　健康證：
　　衛(wèi)生習(xí)慣：員工不妨礙食品安全。
　　培訓(xùn)：
　　組織員工參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全
　　法律.法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，建立培訓(xùn)檔案；加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
　　餐具消毒
　　1.充足.餐具消毒符合要求的有效清洗消毒設(shè)施(化學(xué)消毒至少3個(gè)專用水池)。
　　2.充足.餐具清潔設(shè)施有效，標(biāo)識(shí)明顯。
　　3.餐具消毒完整.使用記錄。
　　環(huán)境衛(wèi)生
　　1.環(huán)境設(shè)施：加工環(huán)境清潔，設(shè)施設(shè)備清潔防蠅.防鼠.防塵設(shè)施齊全。
　　2.廢物處理：食品處理區(qū)設(shè)有儲(chǔ)存廢物或垃圾的容器，與加工容器有明顯區(qū)別。廢油按有關(guān)規(guī)定管理。
　　3.油煙排放：設(shè)置機(jī)械排氣或油煙過濾排氣裝置。
　　其他
　　1.應(yīng)急處置：制定餐飲服務(wù)食品安全事故處置方案，并有相關(guān)記錄。
　　2.食品留樣:有食品留樣設(shè)施，按規(guī)定留樣記錄(每樣150克).48小時(shí).標(biāo)明日期）
　　3.宣傳警示:餐廳設(shè)置食品安全宣傳牌(欄).警告語和食品原料的儲(chǔ)存.衛(wèi)生操作規(guī)范懸掛在加工場所。
　　4.培訓(xùn):開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)或參加餐飲服務(wù)監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)。
　　
　　學(xué)校食堂安全影響重大
　　近年來，國家市場監(jiān)管總局.教育部.國家衛(wèi)生委員會(huì).公安部等部門連續(xù)發(fā)布了《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任、加強(qiáng)校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》、《校園食品安全防護(hù)行動(dòng)計(jì)劃(2020-2022年)》、《關(guān)于統(tǒng)籌做好疫情防控和春季學(xué)校食品安全工作的通知》、《關(guān)于加強(qiáng)夏季學(xué)校食源性疾病防控的通知》、《關(guān)于2019年春秋季學(xué)校食品安全隱患排查的通知》。防范學(xué)校食堂食品安全是全面做好食品安全工作的重中之重。
　　由于學(xué)校食堂用餐人數(shù)多，員工多，風(fēng)險(xiǎn)集中，安全風(fēng)險(xiǎn)多，*容易發(fā)生群體性食品中毒事故，事故社會(huì)影響較大。因此，相關(guān)單位履行職責(zé)尤為重要。為確保學(xué)校食堂食品安全，引進(jìn)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，做好學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和審計(jì)，對(duì)確保校園餐飲安全具有重要意義。