納豆檢測標(biāo)準(zhǔn)

國內(nèi)針對(duì)納豆的檢測目前雖沒有完全統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，但通常會(huì)參考相關(guān)豆制品以及發(fā)酵食品的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)結(jié)合行業(yè)內(nèi)的一些規(guī)范。例如，在微生物指標(biāo)上，會(huì)參考 GB 2712-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群等的限量要求；在理化指標(biāo)方面，會(huì)依據(jù)發(fā)酵食品的特性，對(duì)水分、鹽分、pH 值等指標(biāo)做出規(guī)定。不同地區(qū)或企業(yè)也可能會(huì)根據(jù)自身的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品定位，制定更細(xì)化的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

檢測項(xiàng)目

1. 微生物指標(biāo)檢測：

• 菌落總數(shù)：它反映了納豆在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生狀況。過多的菌落總數(shù)可能意味著納豆受到了微生物污染，影響其品質(zhì)和食用安全性，容易引發(fā)消費(fèi)者食用后腸胃不適等問題。

• 大腸菌群：作為糞便污染指示菌，若在納豆中檢出大腸菌群且數(shù)量超標(biāo)，表明納豆的生產(chǎn)環(huán)境或加工過程可能存在衛(wèi)生隱患，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。

• 芽孢桿菌屬：納豆是由納豆芽孢桿菌發(fā)酵制成，所以檢測芽孢桿菌屬的數(shù)量和活性是判斷納豆發(fā)酵是否正常的關(guān)鍵指標(biāo)。合適數(shù)量且活性良好的芽孢桿菌，才能保證納豆具有獨(dú)特的風(fēng)味和功效。

1. 理化指標(biāo)檢測：

• 水分含量：合適的水分含量對(duì)于納豆的質(zhì)地和保質(zhì)期至關(guān)重要。水分過高，納豆容易變質(zhì)發(fā)霉；水分過低，納豆會(huì)變得干硬，影響口感和品質(zhì)。

• 鹽分含量：鹽在納豆制作過程中起到調(diào)節(jié)風(fēng)味和抑制雜菌生長的作用。檢測鹽分含量，確保其在合適范圍內(nèi)，既能保證納豆的獨(dú)特風(fēng)味，又能避免因鹽分過高或過低影響產(chǎn)品質(zhì)量。

• pH 值：納豆發(fā)酵過程中 pH 值會(huì)發(fā)生變化，通過檢測 pH 值可以判斷發(fā)酵進(jìn)程是否正常。一般來說，正常發(fā)酵的納豆 pH 值會(huì)處于特定范圍，若 pH 值異常，可能表明發(fā)酵出現(xiàn)問題，影響納豆的品質(zhì)和風(fēng)味。

1. 功效成分檢測：

• 納豆激酶：納豆激酶是納豆中具有溶血栓等保健功效的重要成分。檢測納豆激酶的含量，能夠評(píng)估納豆的保健價(jià)值。高含量的納豆激酶意味著納豆在預(yù)防心血管疾病等方面可能具有更好的效果。

• 維生素 K2：維生素 K2 有助于鈣的吸收和沉積，對(duì)骨骼健康有益。測定納豆中維生素 K2 的含量，也是衡量納豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。

檢測方法

1. 微生物檢測方法：

• 菌落總數(shù)檢測：采用平板計(jì)數(shù)法，將納豆樣品進(jìn)行梯度稀釋后，涂布在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在 36℃左右培養(yǎng) 48 小時(shí)，然后統(tǒng)計(jì)平板上生長的菌落數(shù)量。

• 大腸菌群檢測：利用乳糖發(fā)酵管進(jìn)行初發(fā)酵和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。初發(fā)酵將樣品接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，36℃培養(yǎng) 24 小時(shí)，觀察是否產(chǎn)氣；若產(chǎn)氣，則進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，將產(chǎn)氣的發(fā)酵管接種到伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36℃培養(yǎng) 18 - 24 小時(shí)，根據(jù)平板上的菌落特征判斷大腸菌群是否存在及數(shù)量。

• 芽孢桿菌屬檢測：使用選擇性培養(yǎng)基，如甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基（MYP），將納豆樣品稀釋涂布后，37℃培養(yǎng) 24 - 48 小時(shí)，根據(jù)芽孢桿菌在 MYP 培養(yǎng)基上的典型菌落特征進(jìn)行計(jì)數(shù)和鑒定。

1. 理化檢測方法：

• 水分含量檢測：采用直接干燥法，將一定量的納豆樣品置于 105℃的烘箱中烘干至恒重，通過計(jì)算樣品烘干前后的質(zhì)量差，得出水分含量。

• 鹽分含量檢測：通常采用硝酸銀滴定法，將納豆樣品處理后，加入鉻酸鉀指示劑，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗硝酸銀溶液的體積計(jì)算鹽分含量。

• pH 值檢測：使用 pH 計(jì)，將納豆樣品制成均勻的懸浮液，然后用 pH 計(jì)直接測定其 pH 值。

1. 功效成分檢測方法：

• 納豆激酶含量檢測：常采用纖維蛋白平板法。將含有纖維蛋白的平板上打孔，加入納豆樣品提取液，在 37℃下孵育一定時(shí)間，根據(jù)溶圈的大小與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比，計(jì)算納豆激酶的活性和含量。

• 維生素 K2 含量檢測：一般采用高效液相色譜法（HPLC）。將納豆樣品中的維生素 K2 提取后，注入高效液相色譜儀，通過色譜柱分離，再用紫外檢測器或熒光