酸味劑是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調劑的一種。酸味劑食品中的主要調味料，有增進食欲、促進消化吸收的作用。除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風味、抑制菌類（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。中國現已批準許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。影響酸味的因素是多方面的，一般溫度對酸味影響較小，常溫時的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17%，而鹽酸奎寧生產的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%，糖的甜味減少75%，酸與甜味有相乘效應，與咸味有消殺效應。在相同的濃度下，各種酸味劑的酸味強度不同，主要是由于酸味劑解離的陰離子對味覺產生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味，以同一濃度比較不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度定為100，酒石酸的比較強度為120~130，磷酸為200~300，延胡索酸為263，抗壞血酸為50。如果您想了解酸味劑的成分分析、配方分析、未知成分檢測、工業診斷等技術服務，請咨詢百檢網，我們為您縮短企業生產研發成本，提高企業市場競爭力。
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