魚(yú)露醬料成分檢測(cè)
作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-09-15 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
魚(yú)露，又稱魚(yú)醬油、胰油，膠東稱為魚(yú)湯，福建稱為蝦油是一種風(fēng)味獨(dú)特的水產(chǎn)調(diào)味 品。魚(yú)露以低值魚(yú)蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料，利用魚(yú)體所含的蛋白酶及其它酶， 以及在多種微生物共同參與下，對(duì)原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)，脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，釀 制而成。其味咸、*鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、含有所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、 碘等多種礦物質(zhì)和維生素。魚(yú)露的生產(chǎn)主要分布在東南亞如越南、泰國(guó)，我國(guó)東部沿 海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。進(jìn)入二十世 紀(jì)八十年代以來(lái)發(fā)展迅速，目前國(guó)內(nèi)產(chǎn)量每年約10萬(wàn)噸以上。在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中，加 入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解，經(jīng)一系列 的生化反應(yīng)，形成魚(yú)露特有的風(fēng)味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中分 離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴(kuò)大培養(yǎng)，再加入到鹽漬的原料中 去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過(guò)程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚(yú)露風(fēng)味較好。雖然用 于魚(yú)露生產(chǎn)的原料是食用價(jià)值較低的魚(yú)蝦或水產(chǎn)品加工下腳料，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不容 小覷。魚(yú)露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產(chǎn) 品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚(yú)露的重要成分；另外，魚(yú)露中富含多種有機(jī)酸如 丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se 等。魚(yú)露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮 味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；魚(yú)露入口留香持久，香 氣四溢，具有魚(yú)蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛(ài)。
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