油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。一克油脂在體內(nèi)完全氧化時(shí)，大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。油脂除食用外，還用于肥皂生產(chǎn)和油漆制造等工業(yè)中。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。其中，油是不飽和**脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和**脂肪酸甘油酯，都是**脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。從化學(xué)成分上來講油脂都是**脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，根據(jù)成分分析主要成分是一分子甘油與三分子**脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。他們是維持生命活動(dòng)的備用能源。油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點(diǎn)。油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時(shí)，主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(shí)，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。根據(jù)油脂成分檢測(cè)油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量較高的營養(yǎng)物質(zhì)。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油和**脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂同時(shí)還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。化合態(tài)的或游離態(tài)的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶于水，溶于有機(jī)溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時(shí)，經(jīng)水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經(jīng)皂化而成金屬皂和甘油。并能起其他許多化學(xué)反應(yīng)如鹵化、硫酸化、磺化、去氧、異構(gòu)化、聚合、熱解等。