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面粉添加劑種類及成分分析

作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網

面粉添加劑是我國從國外引進而來,如今在歐盟、澳大利亞早已禁用增白劑。目前絕大多數人對面粉添加劑了解很少,面粉添加劑在面粉中的添加量很小,一般在萬分之幾,它對面粉起著修飾的作用。好的面粉,添加后起到畫龍點睛的作用,質量本來很差的面粉,添加了也起不到相應的效果。
面粉添加劑是一個廣義的概念。成分分析得出目前在面粉上使用的添加劑有很多種:
1、面粉品質改良劑,可以全面的提高面粉的品質,使面粉從筋度、穩(wěn)定性等指標都可以滿足高檔面制品生產的需要;
2、增筋類面粉添加劑,主要成分是VC等,提高面粉的筋度,使面粉可以滿足生產拉面、水餃等高檔面條的需要;
3、面粉減筋劑,可以破壞面粉的筋度,使面粉可以用來生產餅干、桃酥等不需要筋度的食品。
4、面粉增白劑,通過分析檢測其主要化學物質是過氧化苯甲酰,也就是俗稱的“面粉增白劑”。該種物質具有強氧化作用,加快面粉的后熟,使面粉常溫下可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素,使其由略帶黃色變?yōu)榘咨?br/>5、面包改良劑,面包改良劑在西方被廣泛的應用,我們的面粉品質本身不能滿足加工面包的需要,必須添加面包改良劑才可以生產出合格生產面包。添加到面粉中,使面包的內部組織結構細膩,氣泡均勻,從而加工出來品相很好的面包。如果生產面包,因為我們小麥品種的限制,面粉的蛋白質含量符合標準,但是小麥蛋白的鏈很短,這樣的面粉不能形成良好的面筋,添加面包改良劑,經過修飾,把短鏈變成長鏈,就可以滿足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低,即使添加了面包改良劑,也不能達到相應的效果。

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