作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網
乳化劑在工業和食品中都有著廣泛的應用。食品乳化劑可分為親油和親水兩部分,按乳化劑在兩相中所形成乳化體系性質可分為水包油型和油包水型兩類。檢測得出,衡量乳化性能較常用的指標是親水親油平衡值。平衡值有一定的加和性,利用這一特性,可制備出不同平衡值系列的乳液。平衡值高則表示親水性強,易形成水包油型體系;平衡值低表示乳化劑的親油性強,易形成油包水型體系。 在食品方面,人們對乳化劑的安全和環保方面要求越來越高。在巧克力、人造奶油、糖果、冰淇淋中都含有乳化劑。在焙烤及淀粉制品的面團中,乳化劑可以增大體積,使產品膨松柔軟;增加面筋網、促進充氣、提高發泡性,使焙烤食品的結構細密;保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命。 根據配方不同,乳化劑分為肥皂、硬脂酸鈉鹽、烷基苯磺酸鈉、阿拉伯膠、硫酸鹽、羧酸鹽等類型。將一定量的乳化劑加在固態農藥或液態原油中,使它們溶解在有機溶劑里,混合均勻后可制成透明液體,叫乳油。乳化劑作為乳液的一種穩定劑,也是表面活性劑的一種。它可以在分散質的表面,形成薄膜或者是雙電層,這樣就可以使形成的乳濁液比較穩定。
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