作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-09-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)
通常情況下,用果膠做成的水果凍需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固;用明膠做成的水果凍凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用瓊脂做成的果凍彈性不足,且價(jià)格較高。用卡拉膠制成的果凍沒有離水性且富有彈性,其成為果凍常用的凝膠劑。 卡拉膠在我們的生活中的作用非常廣泛,同時(shí)也越來越重要。在我國早有用卡拉膠生產(chǎn)透明水果軟糖,其透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,能使穩(wěn)定性增高,產(chǎn)品口感滑爽,黏性小,更富彈性,而且水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙。 卡拉膠沒有以上所述的缺點(diǎn),基于其具有的性質(zhì),可取代果膠、明膠及瓊脂,在食品工業(yè)中通常將其用作膠凝劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等,也是一種很好的凝固劑。
從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,被稱為鹿角菜膠或角叉菜膠的就是卡拉膠。其硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為幾種不同類型。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
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