海參為棘皮動物門海參綱木盾手目生物。全世界約有1100多種。我國海域有100多種，北汽渤海灣，南到潿洲島都有出產，其中西沙群島就有20多種。在我國一向視為佐善佳肴，被列為“八珍之一”，明代以后，海參收入本草，列為補益藥。據調查，我國有二十余種海參可供食用，其中刺參、烏參（Actinopyga miliaris）、烏元參（A.nobilis）、梅花參等經濟價值較高。

現代醫學證明，海參體內含有50多種對人體生理活動有益的營養成分，其中蛋白質含量*高， 18種氨基酸、牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。
據分析，鮮刺參含水分76.5％，蛋白質14.1％，脂肪0.2-0.3％，灰分0.3一1.1％，熱量94千卡：干刺參的成分為： 100克含蛋白質76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，灰分3.8克，鈣357毫克，鐵2.4毫克，硫胺素0.01毫克，核黃索0.02毫克，尼克酸0.1毫克。每公斤干海參含碘6000微克。海參雖含三磷酸腺管 (ATP)較少，口味度較差，但營養價值*高，因為它含有較高的光氨酸、精氨酸、松氨酸等，而且海參的蛋白質為水溶性，不需要鹽、酸、堿及脂肪的幫助即可分解為各種*易被人體吸收的氨基酸。

海參脂質不是一個單一的成分，它的組成很復雜，我們把經常提到的海參皂甙以及一些色素類物質都歸集為海參脂質，因為它不像多糖那樣組成簡單，其中的成分多大上百種，所以我們把它作為海參中第三大類成分，這類成分在海參中的含量可以達到20%。