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鮮味劑的主要成分分析

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-09-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

鮮味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的一類食品添加劑。按化學(xué)性質(zhì)主要分為氨基酸和核苷酸兩大類。此外,還有琥珀酸及其鈉鹽等一類有機(jī)酸,是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關(guān)。

核苷酸類是20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來(lái)的鮮味劑,實(shí)際使用時(shí)多為它們的二鈉鹽。分析得知,其主要有5-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5-IMP)和5-鳥(niǎo)嘌呤核苷酸(鳥(niǎo)苷酸,5-GMP)。若在普通味精中加5%左右的5-IMP或5-GMP,其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍,這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。5-GMP的鮮味比5-IMP更強(qiáng)。

氨基酸類除具有鮮味外還有酸味,如L-谷氨酸,適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅,鮮味增加,實(shí)際使用時(shí)多為L(zhǎng)-谷氨酸一鈉,簡(jiǎn)稱谷氨酸鈉,俗稱味精。目前在中國(guó)用作調(diào)味品,但其他各國(guó)則多列為食品添加劑。它在pH為3.2(等電點(diǎn))時(shí)鮮味較低,pH為6時(shí)鮮味較高,pH為7時(shí)因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外,谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(120℃)長(zhǎng)時(shí)間加熱,分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸,失去鮮味。食鹽與味精共存可增強(qiáng)鮮味。


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