談到防腐劑，很多人們認(rèn)為有害，其實(shí)我國防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合合理使用對人體無害；不影響消化道菌群；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分等標(biāo)準(zhǔn)。也就是說在安全使用范圍內(nèi)，對人體是無毒副作用的。

防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。其防腐原理是對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用，能在不同情況下抑制較易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果，干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、鹵菜等休閑小吃中使用較多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不多于5g/kg，也就是說在一定量的添加對人體健康是沒有影響的。

特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。

我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中較常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。檢測得知，苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸鉀的1/3，因此許多逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。