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反式脂肪酸的成分分析

作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網

反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸。在各種油脂中,它的危害較大而又沒有營養價值,所以要盡量減少它的使用。

許多油炸食品中的反式脂肪酸并不是在炸制的過程中產生,而是用的油中本來就有的。高溫烹飪產生反式脂肪酸是一個廣泛流傳的誤解,實際上在高溫烹飪過程中產生的量微乎其微。在減少反式脂肪酸的前提下保持原來的品質,是食品***致力于解決的問題。配方中任何一種原料的改變都可能導致食品的風味、口感、外觀等變化。

零反式脂肪酸并不意味著真的一點兒都沒有,有規定稱每一百克產品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g,即可標注為“0”。分析指出,在不增加運動的情況下多吃脂肪,人體就會增加肥肉;脂肪含量升高,就會使人增加心臟病和糖尿病的危險。棕櫚油不含反式脂肪酸,但它飽和脂肪酸占將近一半,而且也是純脂肪。因此即便反式脂肪酸為零,也不等于多吃有益健康。

降低甚至消除反式脂肪酸的途徑有很多,可以使用棕櫚油、動物油替代氫化油的方式,根據具體情況,還可以選擇不飽和脂肪酸低的油。另外,通過酶或化學催化劑的作用,在較溫和的條件下進行酯交換反應,反式脂肪酸含量也會降低。

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