作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-09-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)
酸度調(diào)節(jié)劑可改善食品的風味,調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度。通常以有緩沖作用的鹽及有機酸為主,其有效應用主要受食品所需特性控制。很多有機酸都是食品的正常成分參與人體正常代謝,因而安全性高,使用廣泛。同時也需要根據(jù)不同的方式調(diào)制出不同的調(diào)味劑配方。 在食品中添加酸度調(diào)節(jié)劑可以同其他味覺起到協(xié)調(diào)的作用,有助于幫助增進食欲,也可以用作抗氧化劑、防腐劑、膨松劑、護色劑等。酸度調(diào)節(jié)劑一般可以分為無機酸和有機酸,常用的有機酸主要是檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等;無機酸是磷酸。 檸檬酸、抗壞血酸是產(chǎn)生帶有清涼味道的酸味令人愉快,比較酸味的強弱通常是以檸檬酸為標準的。檸檬酸主要存在于動物和植物組織和乳液中;磷酸可以代替檸檬酸和蘋果酸添加在飲料中,也可以在釀造中做Ph調(diào)節(jié)劑。富馬酸帶有澀味,蘋果酸帶有苦味,而醋酸的酸味比較刺激。不同的酸給人感覺的持續(xù)時間是不同的,不同的酸度調(diào)節(jié)劑所產(chǎn)生的味覺效果也是不同,我們在使用的時候應該根據(jù)食物味道的要求來合理的搭配。
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