作者:百檢網 時間:2021-09-15 來源:互聯網
膨松劑也稱膨脹劑,添加于食品中可以提高食品的感官質量,同時也有助于食品的消化吸收。其主要的原理是通過生物活性因子或者化學因子產生的熱量或者酸性產生二氧化碳,形成致密多孔組織,使面胚起發。常用于以小麥為原料的烘烤類食品中,使其達到膨松、軟化的效果。 膨松劑成分剖析一般采用紅外光譜、質譜、離子色譜、ICP-MS、X熒光光譜、X衍射分析、核磁共振分析等手段。通過這些檢測方法可以對膨松劑中的成分作用和配方進行詳細的解析。 膨松劑使用時應該根據不同的膨松劑具有的優點加以結合。可以分為生物膨松劑和化學膨松劑。化學膨松劑一般不需要膨脹時間,選用礬類及其復合物、碳酸鹽、磷酸鹽。生物膨松劑在自然界廣泛存在,無毒害、培養方便、使用特性好,廉價易得,主要是以各種形態存在的品質優良的酵母,使用歷史悠久。酵母的膨脹力強,香味濃郁,沒有氨味等殘留特殊后味。 膨松劑還可以分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。復合膨松劑通常由碳酸鹽、淀粉、酸性物質和其他物質成分構成;堿性膨松劑通主要有碳酸鈣、碳酸銨、碳酸鎂、碳酸氫銨、碳酸氫鈉等。在今天大力發展方便類的食品的同時,我們更加要注重食品的安全。一般根據使用時的需要來選擇合適的膨松劑。目前規定使用的膨松劑有:碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁等。
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