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解讀食品鮮味的奧秘:鮮味肽檢測

作者:百檢網 時間:2021-09-28 來源:互聯網

發布時間:2021-06-25 熱度:

  “民以食為天”,中國的飲食文化源遠流長,鮮味是飲食文化中不可或缺的一部分。我過對鮮味的認知可追溯至宋朝,宋朝林洪的《山家清供》就提到鮮味,稱竹筍“其味甚鮮”。此時人們對鮮味并沒有明確的概念,直至明清時期,出現“陳肉而別有鮮味”的說法,標明鮮味開始被接受和認知。今天百檢網小編就帶大家一窺食品鮮味的奧秘。


  鮮味物質為水溶性成分,作為一種基本味,都有呈味閾值,鮮味含量高低影響著整個呈味效果,只有當含量高于呈鮮閾值時,此時呈現出的才是鮮味。根據鮮味物質的分子結構和特點,可分為以下五類:氨基酸類,核苷酸類,有機酸類,復合鮮味劑和鮮味肽。
  鮮味肽在食品中廣泛存在,而目前國內外對其研究尚在開始階段。目前酶解法是鮮味肽制備的主要方法,主要是通過蛋白酶對鮮味肽原料進行酶解獲得,也可以通過蛋白酶聯合微生物發酵的生物酶解法獲得。酶解法往往會產生大量的酶解副產物,因此,制備的鮮味肽往往不是單一組分,需要經過一系列分離純化過程,結合鮮味感官評價,層層篩選,逐步分離。


  鮮味肽的鑒定主要通過采用液相色譜和質譜聯用技術,達到高效分離、鑒定的目的。常見的方法主要是基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜和高效液相色譜-質譜聯用技術。等鑒定鮮味肽含量。


  作為研究性課題實驗,食品中鮮味物質的確定需要考慮到食品本身的性質進行一系列的實驗設計。
  1、蛋白質分解時,蛋白酶的種類,反應條件,反應計量,反應響應面的的具體安排和測量……、初步反應后,游離氨基酸的測定和歸類。
  2、針對于有顏色的樣品,進行脫色試驗的方法和脫色劑的選取,以及脫色反應后風味物質的損失率等。
  3、根據風味物質的種類,選取不同色譜條件進行專一性分析,必要時需要UPLC-MS。
  百檢網小編結語:鮮味肽是纖維物質的重要組成部分,是一種新近發現的天然鮮味劑,具有較高的營養價值和風味活性,不僅能賦予食品美味的口感,增強鮮味和醇厚味,且能與其他物質協同增鮮。這就是食品鮮味的奧秘啦!


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