近日，知名連鎖量販超市被爆出將發臭隔夜肉洗了再賣，據媒體報道，記者在暗訪時了解到，在這里，店員每天備貨時*先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣；臭味明顯的沖洗去味再上柜臺；發臭變質無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。事件一出，引起社會對食品安全問題的擔憂。

“隔夜肉”有多大危害？

?肉類一旦變質，食用可能會影響人體健康。一般肉類變質的主要原因是環境中的微生物。在保存不當的情況下，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。

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肉類變質后，所滋生的細菌大量超標，這些大量超標的菌落，一部分可能在高溫烹調過程中被殺死一部分，但那些高溫無法殺死的菌落就會危害人體健康，可能導致腹瀉，同時，肉類蛋白質分解后所產生的毒素，像胺類物質，不僅對皮膚眼睛具有刺激性，還會破壞消化系統，引起惡心、嘔吐、暈眩等，而且，變質的肉類還有可能污染上肉毒桿菌或者黃曲霉菌。

另外，有些變質肉中所含的毒素含量較少，可能并不會導致急性中毒，但是如果長期食用變質肉，毒素在身體里積蓄，可能導致比急性中毒更嚴重的慢性中毒。

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根據GB 20799-2016 《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》鮮肉、冷卻肉、凍肉、食用副產品與肉制品應分區或分柜銷售。對所銷售的產品應檢查并核對其保質期和衛生情況,及時發現問題。發現有異味、有酸敗味、色澤不正常、有粘液、有霉點和其他異常的,應停止銷售。很顯然，售賣發臭隔夜肉嚴重違反了國家標準。

因為鮮肉的特殊屬性，沒有明確的保質期，消費者也無從知曉，這就造成了部分從業者將“臨期肉”和“過期肉”混淆銷售。對此相關部門應加強監管工作，對商家銷售臨期肉類進行規范化管理，同時，商家也應該加強對鮮肉的規范化管理，控制食品安全風險的關鍵點，推動HACCP認證。

HACCP認證

?我國是肉類生產和消費大國，截止2020年，我國進口肉類總量已從2014年的279.2萬噸增至2019年的617.82萬噸，五年來增加了121.28%。資料顯示，我國是全球*大的肉類消費國，特別是豬肉消費，更是達到5000多萬噸，占全球消費量的一半左右。

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隨著我國加入WTO，加強肉類食品質量的監督管理。我國在1988年引入HACCP。近年來，食品安全事件此起彼伏，食品安全已成為國際、國內、政府、企業和消費者日益關注的熱點和焦點問題。HACCP體系作為一種在食品生產過程中控制食品安全衛生質量的預防體系，已逐漸全面提升我國食品安全控制水平的必備管理措施。

HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，2004年，國家認監委在《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中，明確六大類產品生產企業必須強制建立HACCP管理體系；國家質檢總局也在《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》中大力鼓勵食品企業建立HACCP管理體系，以此，來提高質量管理水平。

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食物攜帶病原菌致病，特別是肉禽蛋奶類及其奶制品受微生物侵害引起致病，不斷困擾著消費者。因此，為了控制病菌對食品和人體的侵害，必須在整個環境循環或食物鏈的各個環節上，控制減少病原菌的數量和侵染機會。

除了源頭、飼養，流通環節的肉類安全問題更容易被忽視。加強肉品在采購、運輸、儲藏和銷售過程中的管理，推行HACCP認證，防止肉品污染，對消費者健康造成危害。

HACCP認證的保障需要多方合力

?保障HACCP控制食品安全的預期實現，關鍵在于食品加工企業，同時，政府食品安全監管部門也可發揮重要作用。

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食品生產企業要特別關注原料安全、產品安全、工藝安全和檢測保障。要制訂完善的產品安全檢測監控計劃，明確規定出廠產品檢驗要求和安全監控要求。

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同時，監管部門要切實加強上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監管，提高推廣應用HACCP的實際效果。作為企業，推行HACCP需要對于食品企業檢測保障的監管，提高自檢水平，嚴格開展自檢。