美國心臟協會曾在《Circulation Research》雜志上發表的一項*新研究，研究指出，多吃堅果，尤其是樹生堅果（例如核桃、杏仁、腰果等），可以降低2型糖尿病患者患心腦血管疾病的風險。

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因此，如果要推薦一款老少皆宜的零食，那必然是堅果了。堅果也必然成為了食品安全監管中必不可少的一個版塊。

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2021年第二季度，上海市市場監督管理局根據食品安全抽檢監測年度計劃，對全市范圍內生產經營的29大類16470批次食品樣品進行了監督抽檢，其中炒貨食品及堅果制品的不合格率達到了1.46%。涉及的主要問題有微生物污染、農獸藥殘留超標、重金屬超標、質量指標不達標、超范圍超限量使用食品添加劑等。

根據國家標準《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》(GB 19300—2014)，對堅果類食品安全作出了規定。

霉菌：

?堅果油脂含量高，在加工儲存過程中容易受到污染。霉菌超標的原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產品存儲、運輸條件控制不當導致流通環節堅果被霉菌污染。霉菌超標的堅果，不僅容易腐敗變質，部分霉菌會產生毒素，過量食用可能有致癌風險，一次吃太多，很有可能急性中毒。

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根據《食品安全國家標準堅果與籽類食品》(GB 19300-2014)規定，帶殼產品的霉變粒≤2.0%，不帶殼產品的霉變粒為≤0.5%。

酸價、過氧化值：

?酸價是反應食品 酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，脂肪含量高的堅果類食品就*易產生過氧化值、酸價超標的情況。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，能表明產品是否已經氧化變質。

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造成酸價不合格的主要原因可能是企業在產品生產中對原料把關不嚴、生產及儲藏過程中出現疏忽，導致堅果中的脂肪氧化酸敗。

根據《食品安全國家標準堅果與籽類食品》(GB 19300-2014)的規定，熟制堅果與籽類食品酸價的限量值為3 mg/g。堅果和葵花籽過氧化值的限量值為0.80 g/100g，籽類過氧化值限量為0.40 g/100g，其他熟制堅果與籽類食品過氧化值的限量值為0.50 g/100g。

二氧化硫：

?二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，除二氧化硫本身外，亞硫酸鹽、焦亞硫酸鉀等可以產生二氧化硫的化合物質，也經常在食品加工中被使用。二氧化硫是一種合法的食品添加劑劑，衡量的并不是二氧化硫添加量而是二氧化硫殘留量。

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《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定堅果與籽類食品生產加工中不得使用亞硫酸鹽、二氧化硫等物質。

污染物：

?堅果在生產、加工、貯存、運輸、銷售到消費者食用的各個環節都有可能導致產生的任何物質，意外對食物造成污染。

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堅果及籽類屬于食品產業中重要的一類，根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)的標準，對堅果及籽類中的重金屬鉛的限量為0.2mg/kg，重金屬鎘的限量為0.5kg/mg。

微生物污染

食品發生微生物污染容易導致食源性疾病，食品從生產到食用的整個食物鏈中的任何環節被污染，都會導致微生物污染。黃曲霉毒素B1就存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是花生和大豆、小麥等糧油制品。黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，其危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素B1是黃曲霉毒素中的一種，其毒性和致癌性也*強。

根據《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)規定，堅果及籽類和花生及其制品中黃曲霉毒素B1限量為20μg/kg，其他熟制堅果及籽類中黃曲霉毒素B1限量為5.0μg/kg。

健康生活觀念的興起讓堅果逐漸成為市場的主流零食之一，同時互聯網網購不斷推動堅果類零食市場的急速成長，因此不少零食巨頭都開始部署堅果市場，*近線上線下風靡市場的“每日堅果”也是人們追求健康生活的一種產物，同時也成功掀起了休閑健康食品領域的全球風尚。但零食行業的代工亂象，引發了不少食品安全隱患。

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對于堅果這種營養價值較高的食品，應把好衛生安全關。同時，消費者在購買堅果也要選擇正規的商家，注意查看外包裝上的標簽、生產標準號，盡可能選日期新鮮的。