防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，采用防腐劑是達到上述目的的*經濟、*有效和*簡捷的辦法之一。

　　一、防腐劑的辨析分類

　　習慣上，二者常以用途而不是以化學結構相區分，因為同一物質如苯酚(phenol)低濃度時用作防腐劑，較高濃度時用作消毒劑。多數認為，防腐劑一詞不適用于全身應用的藥物。常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯苯酚、甲酚、二甲苯酚，陽離子表面活性物質，鹵素，氧化劑如過氧化氫和高錳酸鹽，苯胺染料和吖啶染料，重金屬鹽，醇類和醛類等。

　　防腐劑也應用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

　　二、防腐劑的防腐原理

　　防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：

　　1、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

　　2、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

　　3、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

　　三、常用防腐劑

　　1、苯甲酸及其鹽類

　　白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐*佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。

　　2、山梨酸及其鹽類

　　白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產品毒性低，相當于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果*佳。PH值達到6時仍有抑菌能力，但*低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。

　　3、脫氫乙酸及鈉鹽類

　　脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

　　4、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）

　　產品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果*好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。

　　5、雙乙酸鈉

　　一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內*終分解產物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復配使用在醬菜產品中，有很好的保鮮效果。

　　6、丙酸鈣

　　白色結晶性顆粒或粉末，無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩定，易溶于水。丙酸是人體內氨基酸和脂肪酸氧化的產物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑。ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規定。對霉菌有抑制作用，對細菌抑制作用小，對酵母無作用，常用于面制品發酵及奶酪制品防霉等。

　　7、乳酸鈉

　　產品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度*大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應用到肉、禽類制品中，對肉食品細菌有很強的抑制作用。

　　四、防腐劑檢測項目

　　甲醛檢測、抑菌效果檢測、電解質檢測、焦亞硫酸鈉檢測等

　　五、防腐劑部分檢測標準

　　GB/T 18260-2015木材防腐劑對白蟻毒效實驗室試驗方法

　　GB/T 23229-2009水載型木材防腐劑分析方法

　　GB/T 24800.11-2009化妝品中防腐劑苯甲醇的測定氣相色譜法

　　GB/T 26517-2011化妝品中二十四種防腐劑的測定高效液相色譜法

　　GB/T 27654-2011木材防腐劑

　　GB/T 27655-2011木材防腐劑性能評估的野外埋地試驗方法

　　GB/T 29667-2013化妝品用防腐劑咪唑烷基脲

　　GB/T 29668-2013化妝品用防腐劑雙(羥甲基)咪唑烷基脲